No início deste ano, o chef-celebridade Felipe Bronze abriu oficialmente o Pipo, seu primeiro negócio em São Paulo. Com cardápio para compartilhar, ocupa um salão iluminado no jardim do Museu da Imagem e do Som (MIS).
O carioca, que ganhou fama com programas de TV e com o Oro, único restaurante com duas estrelas no “Guia Michelin” no Rio de Janeiro, entrega uma cozinha mais democrática na qual imprime técnicas precisas a um trabalho com o fogo, indomável —para ele, um agente de sabor.
Tem admirável potência o arroz de camarão com tomatinhos dulcíssimos assados e intenso chorizo (R$ 52). Regado com um caldo colagenoso e finalizado na brasa, é servido em panela de ferro que esconde, ao fundo, o socarrat, aquela crostinha caramelizada típica dos arrozes secos espanhóis, um êxtase.
Notam-se referências cariocas em itens como o pornográfico pão para lambuzar em uma gema cremosa com cogumelos e espuma de parmesão (R$ 38) e o caldinho de feijão com espuma de couve (R$ 14), ambos derivados de um intercâmbio com o Oro.
Ainda que as casas tenham propostas opostas, Bronze aproveita no Pipo a verve que exercita e aprofunda no Oro, no qual pratica degustações em rituais restritos, com receitas que se renovam em ritmo acelerado. Com pequenas adaptações, boas criações não se perdem, são reproduzidas em maior escala e com regularidade.
O carbonara, com massa fresca, ovo, queijo Pardinho e pancetta curada na casa, mais suave, de sabor delicado (R$ 41); e o bife wagyu com batatinhas e uma maionese amendoada (R$ 72) padeceram do mesmo mal: chegaram quase frios à mesa, um pecado. Também é preciso ajustar o preparo do bife ancho de porco na brasa, excessivamente seco —o purê de maçã queimada ajuda, mas não resolve (R$ 55).
Belos acertos são o guioza de polvo com tutano, shimeji e nirá (R$ 44), com gostosa acidez, e a costela cozida por 18 horas na brasa e finalizada no calor do carvão, rosada, macia, suculenta, uma beleza (R$ 62, na companhia de uma acolhedora farofa de ovo mole).
Ao fim, não há como escapar d’O pudim (R$ 28, para dividir). Controle rígido de tempo e temperatura leva a uma textura sedosa e a uma calda mais rala e delicada —uma tentação.
23h00
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