"Além de afetividade, há criatividade. Tem que ter muita criatividade para comer no sertão." É assim que a chef baiana Ieda de Matos define a comida que serve no Portinha Artois, restaurante temporário que ela inaugura nesta quinta, dia 17, na região de Higienópolis, em São Paulo. A casa fica com portas abertas até o dia 18 de julho.
À frente também do Casa de Ieda, em Pinheiros, Matos foi a vencedora do Fora da Rota, primeiro reality gastronômico da marca de cervejas Stella Artois, que foi apresentado pelo chef Alex Atala e tinha como objetivo apresentar restaurantes alternativos ao público.
Se no Casa de Ieda a chef se dedica à gastronomia baiana da Chapada Diamantina, onde passou a infância, no Portinha Artois ela expande seus horizontes culinários com ingredientes e técnicas descobertos em viagens pelo Brasil.
"Quis destacar os pequenos produtores e os pescadores", comenta a chef. "E valorizar principalmente dois produtos, a macaxeira e o milho", explica sobre o cardápio, que, mesmo enxuto, amplia o vocabulário gastronômico de quem visita o espaço.
Entre as entradas, há a pamonha salgada com cortado de palma, uma espécie de cacto, queijo meia cura e jiló defumado (R$ 22). "Isso que vocês chamam de picadinho, a gente chama de cortado", ela diz. Para dividir, o cuscuz ganha uma versão feita com sururu, um molusco, e é servido enformado, "em homenagem a São Paulo, que me acolheu muito bem". O prato custa R$ 42.
Com a mandioca também é feito o indígena tucupi, o sumo extraído da raiz da planta, que Matos explica que "não é da minha culinária, mas eu quis fazer essa homenagem aos índios". Apesar da distância entre Belém, onde a chef conheceu a receita, e a Chapada Diamantina, Matos traça uma conexão com a sua infância —lembra que o pai enterrava a mandioca na beira do rio, onde, depois de fermentada, a planta virava puba, usada para fazer massa de bolo.
A cozinheira destaca também o uso de ingredientes ainda verdes, como o godó de banana verde, que ganha uma versão servida com um bolo salgado de arroz vermelho (R$ 18 com duas unidades). Matos conta que aprendeu a fazer o bolo com a sua mãe, que pilava o grão até que ele se transformasse em farinha.
Para a sobremesa, a chef envelheceu cerveja em putumuju –nome de uma árvore– e criou um bolo de chocolate que também tem mesocarpo de babaçu (farinha feita do coco do babaçu, uma palmeira), iogurte e geleia de cacau.
O Portinha Artois recebe até 18 pessoas no salão, por isso é imprescindível fazer reserva. Também oferece delivery via Rappi de terça a domingo. Com números ainda altos de contágio por Covid-19, médicos dizem que não é o momento de sair de casa. Mas, se decidir sair, é importante sempre usar máscara e respeitar os protocolos de segurança.
Além do menu fixo, o restaurante conta com programação especial. De quinta a sábado, por exemplo, entrega um kit happy hour, a R$ 111, que conta com comidinhas para compartilhar —além de cerveja, há godó de banana verde e bolo de arroz vermelho, bolinho latipá (caruru de folha de mostarda com siri catado) e molho lambão de cambuci frutal, além de pamonha salgada com cortado de palma, queijo meia cura, jiló defumado e milho verde tostado.
A agenda do projeto também inclui uma programação de incubadoras para empreendedores do setor alimentício e mentoria para consumidores interessados em se aprofundar no universo gastronômico –ambos online e gratuitos. A programação está no site stellaartois.com.br/portinha.
07h00
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