Os chefs Janaína e Jefferson Rueda, cujo restaurante A Casa do Porco acaba de ser eleito como o 12º melhor do mundo pelo 50 Best, abriram na semana passada mais um empreendimento no centro de São Paulo, o Merenda da Cidade.
A casa se propõe a oferecer um prato fixo por dia. Vem imbuída do repertório que Janaína Torres Rueda carrega dos tempos em que realizou um trabalho com as merendeiras das escolas públicas do Estado de São Paulo, em 2015, no qual treinou mais de 2.000 profissionais.
Ela costumava acordar cedo e ir às escolas demonstrar o preparo de pratos como macarronada, carne de panela e feijoada —o mesmo conceito que ela transporta agora para o seu novo restaurante. O período, no entanto, não se restringiu às aulas de culinária, serviu também para jogar luz sobre o trabalho de cozinheiras anônimas, que têm importância vital na cultura e na educação alimentar da cidade.
Ela abriu o projeto num ponto que antigamente acolheu o extinto Marcel, um clássico de São Paulo, e, até pouco tempo, servia de estoque para o grupo Torres Rueda.
Na pandemia, ela fez a obra sem arquiteto para montar uma cozinha de delivery e aproveitou para acomodar ali a demanda de suas ações sociais. Em seguida, a chef transformou o mesmo espaço em um refeitório para os mais de 300 colaboradores do grupo, que agora abre ao público.
A comida, servida somente no almoço, é a mesma que a dos funcionários —uma receita só, que varia todos os dias. São pratos comerciais típicos de botecos, que marcaram o cotidiano do paulistano. Para clientes, a ficha é retirada na janela e, dentro da casa, faz-se o autosserviço e é possível se acomodar em mesas coletivas —são quase 50 lugares.
O prato custa R$ 40 e acompanha uma salada fresca com insumos orgânicos do Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, um suco natural ou um refresco, como o de hibisco com capim-limão, adoçado com melaço, e uma pequena sobremesa. Pode haver, a depender do dia, brigadeiro, mousse de chocolate ou espuma de coco com baba de moça.
Também é orgânico o frango servido aos domingos na companhia de macarronada —é o mesmo do Bar da Dona Onça. O virado à paulista, em cartaz às segundas-feiras, é um xodó da casa. Vem composto por arroz, tutu de feijão, couve, ovo frito, com gema mole, e um tartare de banana que, temperado com limão, azeite, pimenta-biquinho e cebola-roxa, equilibra doçura, acidez e picância.
Esse combo escolta o porco: uma linguiça sem conservantes, do Porco Real, o frigorífico familiar do grupo, e um porco assado, que também vem do sítio próprio no interior de São Paulo e cresce alimentado com cenoura, beterraba, milho e soro de queijo.
Às sextas-feiras é servido um refogadão rico como base da peixada. O peixe ao molho, com tomate, pimentão, cenoura e batatas, é elevado pela presença da farofa de dendê. Os sábados são reservados à clássica feijoada de Janaína Rueda, que também anda às voltas com as gravações do Top Chef, programa de televisão do qual é jurada.
Todos os ingredientes são frescos. A carne-seca é curada na casa e do porco se aproveitam o lombo, o pé, o rabo e a orelha. Há ainda o bacon, a linguiça, ambos agregados ao cozido que resulta num caldo mais denso, como a feijoada do Bar da Dona Onça. Para acompanhar, tartare de banana, salada de couve, gominhos de laranja e uma farinha de mandioca que vem da Bahia e toma um susto na frigideira, para ficar mais discreta —quem tem de brilhar é o feijão.
Às terças tem bife à rolê, com arroz, feijão, purê e farofa de cebola (igual à d’A Casa do Porco); às quartas, estrogonofe; e às quintas massa caseira com molho à bolonhesa.
O único prato oferecido todos os dias é o arroz da terra, uma opção vegana que ganha diferentes contornos conforme o que o sítio fornece de mais fresco.
Seu preparo parte de um refogado de cebola e alho, com um pouco de tomate, que dá um caldo no qual o arroz é cozido. Pode contar com aparas de cogumelos e vários vegetais. Estes, como abobrinha, beterraba e cenoura, são cozidos em diferentes tempos e cortados em tamanhos variados para dar graça às texturas do prato, finalizado com brotos e flores frescas.
"A base do arroz é um refogado. Chamo de nossos grandes refogadinhos", diz Janaína. "Ponho picles para dar acidez, uma coisa mais cozida, outra mais tostada.
Dependendo do que a gente tiver disponível, a gente faz uma marinada em vinagre de jerez, de maçã, ou no shoyu. Dá para brincar bastante", diz.
A partir do próximo dia 13, a casa passará a servir sanduíches das 19h às 23h —são combos com batata chips e um suco também ao preço de R$ 40. Pode haver, por exemplo, um bauru clássico, embalado por um pão de campanha de longa fermentação e fabricação própria, mais rústico, com presunto Porco Real, queijo Mandala, do Pardinho Artesanal, afinado em cave por 18 meses, e tomate.
Outras apostas são o pão com carne, um pão de mandioca, com a casca mais firme, que envolve um bife fino, e o hambúrguer de porco, de panceta, com queijo e pão de brioche de batata.
04h00
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