Uma nova modalidade de refeição vem se consolidando nas mesas de restaurantes na capital paulista. São os cardápios formados só por pratos para compartilhar, listados sem a divisão tradicional de entrada e principal.
A diferença é que esses menus são compostos por pequenas porções para dividir, ao contrário da ideia mais sedimentada de receitas fartas —como uma parmegiana para quatro pessoas.
A ideia nesse modelo que é tendência em restaurantes abertos recentemente em São Paulo, como o Virado e o Jacó, é que se prove de tudo um pouco. A recomendação, na maioria das casas, é pedir de quatro a seis pratos para saciar a fome de duas pessoas.
"Funciona como um menu-degustação mais casual, sem todo aquele protocolo", explica Nando Carneiro, chef do restaurante Nomo, na Vila Madalena. "É como se todos os pratos fossem entradas, em porções menores para as pessoas transitarem pelo cardápio todo", completa Patricia Werneck, sommelière da casa.
"O valor da conta fica em torno de R$ 150 por pessoa [sem bebidas ou taxa de serviço]. De jeito nenhum isso é mais barato, só é diferente. Você não economiza, mas recebe uma experiência mais interessante", afirma Cintia Goldenberg, sócia da Ghesta, consultoria especializada em bares e restaurantes.
O ponto positivo, diz ela, é a possibilidade de provar uma variedade maior de receitas.
Para experimentar todas as 11 receitas do menu do Nomo, por exemplo, é necessário desembolsar R$ 629, sem contar as bebidas e o serviço. Em duas pessoas, sairia R$ 314,50 para cada um.
É possível pedir receitas como o cupim defumado na lenha, servido com molho da carne, mousseline de batatas, alho frito e pinhole (R$ 110) e a polenta cremosa de milho doce com cogumelo eryngui, caldo de porcini e grana padano (R$ 48).
O menu de pequenos pratos para compartilhar foi o formato escolhido pela chef Bel Coelho para retomar o Clandestino, projeto fechado na pandemia e reaberto como Clandestina há cerca de um mês na Vila Madalena.
Ali, a chef mantém o foco nos ingredientes brasileiros e prepara sugestões como o guioza de pato com tucupi, jambu e azeite de pimentas brasileiras e o tempurá de pimenta-de-cheiro com camarão servido com molho picante de bacuri, uma fruta amazônica. Cada prato custa R$ 53.
Reaberto em novo local e formato no ano passado, o Barouche sugere porções para compartilhar assinadas pelo chef Rodrigo Felicio, do extinto Capivara. Nessa linha, figuram o canapé de ovo cozido, com gribiche (molho à base de novo) e anchova e o rillette de carapau com guanciale e erva-doce, ambos por R$ 48.
Outro restaurante novo que segue a tendência é o Virado, instalado na República. Em sua primeira cozinha própria, o chef Benê Souza apresenta uma culinária paulista com influências de diferentes países em pratos que têm preços de R$ 22 a R$ 75.
Entre eles, estão crudo de carne bovina com alcaparras, limão-siciliano e azeite de manjericão, acompanhado de pastel de vento (R$ 40) e o rigatoni com ragu de linguiça e queijo Tulha (R$ 54).
Também nessa pegada, o Jacó, na Vila Madalena, comandado pelo chef Iago Jacomussi, acaba de renovar o cardápio.
As novidades incluem o agnolotti recheado com queijo boursin de cabra, servido com creme de ervilha com tahini e alho crocante (R$ 78) e a abóbora assada, acompanhada de straciatella, pangrattato (espécie de farofa) e caramelo de abóbora com missô (R$ 66). Ali, se uma pessoa fosse provar os 13 pratos do menu, pagaria R$ 877.
No taiwanês Aiô, na Vila Mariana, os pratos são listados sem divisões —são 12, que somados custam R$ 611. A clientela da casa divide pedidas como a salada de tomates regada de vinagre, molho garum (fermentado à base de ostra ou peixe), chilli oil e moyashi (R$ 42) e o char siu de copa-lombo (R$ 77), para comer com as mãos numa panqueca com pepino e arroz vermelho.
O Feriae também apresenta uma única lista, com 16 receitas que custam de R$ 42 a R$ 104, a exemplo do palmito na brasa com purê de castanha-de-caju, farofa de pupunha e picles de palmito (R$ 46) e do ancho de porco caipira, acompanhado de purê de couve-flor na brasa, banana, farofa e guanciale (R$ 98). A casa, no Baixo Pinheiros, foi aberta no ano passado sob a batuta do chef colombiano Mario Panezo. Hoje, a cozinha é tocada por Júlio Marques.
Uma das chefs pioneiras nesse formato é Giovanna Grossi, à frente do Animus, situado em Pinheiros. Quando abriu seu restaurante, em 2019, ela enfrentou relutância por parte dos clientes.
"No começo, não foi fácil, as pessoas não estavam muito abertas. Elas falavam que a comida estava ótima, mas que queriam um prato maior. Tive cliente que se levantou e foi embora." Para contornar a situação, garçons reforçaram a explicação do cardápio, que oferece pratos que vão de R$ 20 a R$ 165.
Entre eles está a vagem assada na brasa com coulis de azeitona preta, castanha-de-caju e queijo Maratimba (R$ 48). Uma das adições recentes é o arroz de cebola caramelizada e crispy de cebola (R$ 58).
O Corrutela, na Vila Madalena, pratica o sistema desde 2018. O chef César Costa não propõe uma ordem pré-determinada, mas sugere que o cliente combine os itens que preferir. A copa-lombo curada (R$ 76) pode fazer companhia à mandioca na manteiga fermentada (R$ 36) ou ao arroz de cogumelos e gema (R$ 64).
O formato de menu com pequenas porções não é novo, mas só pegou mesmo em São Paulo após o fim da pandemia, segundo Goldenberg, da Ghesta. E costuma atrair um público mais jovem.
"Ainda tem muita gente acostumada ao modelo de pedir um prato individual. É uma questão de maturar a ideia de que pode ser legal comer de outra forma."
Aiô
R. Áurea, 307, Vila Mariana, região sul, tel. (11) 5083-4778, @aiorestaurante
Animus
R. Vupabussu, 347, Pinheiros, região oeste, @animusrestaurante
Barouche
R. Medeiros de Albuquerque, 401, Vila Madalena, @barouche.sp
Clandestina
R. Girassol, 833, Vila Madalena, região oeste, @clandestinarestaurante
Corrutela
R. Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena, região oeste, @corrutela
Feriae
R. Padre Carvalho, 171, Pinheiros, região oeste, @feriae_sp
Jacó
R. Fidalga, 357, Pinheiros, região oeste, @jaco__sp
Nomo
R. Harmonia, 815, Vila Madalena, região oeste, @nomogamia
Virado
Largo do Arouche, 150, República, região central, @virado.sp
23h00
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