Descrição de chapéu Crítica
Restaurantes

Finalista do Bocuse d'Or, jovem chef mostra ambição em criações ousadas no novo Animus

Giovanna Grossi comanda a cozinha em Pinheiros com liberdade criativa

São Paulo

Animus

  • Quando Seg. a qui.: 12h às 15h e 19h às 23h. Sex. e sáb.: 12h às 16h e 19h às 23h30. Dom.: 12h às 17h
  • Onde R. Vupabussu, 347, Pinheiros, região oeste, tel. 2371 7981. 60 lugares
  • Preço $

A cozinha de Giovanna Grossi, 28, em seu novo Animus, no Baixo Pinheiros, é um ambiente em que ela exerce liberdade criativa —ainda que imponha à equipe a disciplina que herdou de experiências passadas. 

Olhar em retrospecto sua carreira, na qual alcançou a final do Bocuse d’Or, prestigiado concurso internacional de jovens chefs, e passou por restaurantes estrelados na França, Espanha e Dinamarca, sugere uma chef que nutre certa inquietude, ousadia e ambição. 

Ela dá protagonismo à vagem ao combiná-la a um coulis de azeitona preta —que lhe empresta o toque salgado—, um untuoso molho de mostarda —a realçar acidez e delicada picância— mais castanha-de-caju caramelizada e queijo. 

Do novo Animus: gema defumada com couve e barriga de porco; vagem assada com molho de mostarda, coulis de azeitona preta, castanha-de-caju caramelizada e queijo; e salada de beterraba com três texturas, creme-de-castanha de caju e coulis de hibisco
Do novo Animus: gema defumada com couve e barriga de porco; vagem assada com molho de mostarda, coulis de azeitona preta, castanha-de-caju caramelizada e queijo; e salada de beterraba com três texturas, creme-de-castanha de caju e coulis de hibisco - Thays Bittar/Divulgação

Parece límpido seu empenho em mostrar as possibilidades de produtos simples e o respeito pelo sabor bruto ao observar, na sequência, outros preparos, como a salada de beterraba, em que a raiz (roxa e amarela) surge assada, crua e em picles, ou o creme de couve-flor, cuja receita segue esse mesmo princípio.

Ao tratar com diferentes cocções um mesmo elemento, ela não só explora com mais profundidade o ingrediente como propõe um provocativo jogo de contrastes —sabor, textura, cor. São preparos oferecidos em pequenas porções para compartilhar, nas quais imprime preocupação estética, sem cair na monotonia.

Também mostra habilidade no trato com as carnes. Sai-se bem a alcatra, que passa rapidamente pelo Josper, equipamento que combina churrasqueira e forno, e se mantém avermelhada e sumarenta. Recebe a companhia de legumes verdes, firmes —e o conjunto cresce com o molho da carne, espesso e viscoso. 

Os camarões que compõem a salada do miúdo e amanteigado feijão de Santarém ganham duas consistências. De uma cocção breve e precisa, resulta macio, quase cru —uma beleza. Suas patinhas, fritas, são deliciosamente crocantes. Não se pode comemorar, no entanto, o galeto, seco e mirrado. 

A despeito da maturidade de Giovanna na cozinha, o salão, que ocupa uma casa de esquina que outrora abrigou o extinto Forquilha, não se comporta à altura e fere brutalmente a experiência. Não parece só uma questão de tempo, mas de estilo.

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