A única certeza que Pedro Pineda tinha quando decidiu abrir seu próprio restaurante, num papo jogado fora numa noite qualquer, era o bairro: tinha que ser no Bom Retiro. Antes de pensar em cardápio ou no nome, o chef fixou o endereço do Mag, que abre as portas nesta quinta (26) no centro de São Paulo.
"Não queria abrir nos Jardins, Itaim Bibi ou Vila Buarque, já fiz minha trajetória por lá", diz. Sua estreia solo ocorre após dez anos na cozinha. Pineda fez carreira em endereços como o bar de vinhos Beverino, o restaurante Mila e a cafeteria Takko. Formulou o menu da abertura do Domo, listening bar onde amadureceu seu estilo e deu o último expediente.
No Mag, ele mescla um pouco do que fez nas casas anteriores a influências gastronômicas das culturas que povoam o Bom Retiro, conhecido por abrigar imigrantes e descendentes de diferentes comunidades.
"Sou apaixonado pelo bairro. Ele tem muita história, não só coreana, mas judaica e latino-americana. Quero fazer esse intercâmbio cultural, mas sem ser algo forçado", diz.
Um milho andino que ele compra de um fornecedor boliviano na região, por exemplo, dá crocância à carne crua (R$ 52). O tartare é preparado com coxão-mole de wagyu, pedaços de maçã verde, servido com maionese da casa e uma vinagrete que leva óleo de gergelim, mel e outros itens.
O prato vem acompanhado de um pão com gergelim trançado, comprado num empório de produtos judaicos da região.
A influência latina aparece ainda no leche de tigre usado no preparo do peixe cru (R$ 83), servido sobre um purê de batata temperado com wasabi, maionese e dill, mais cebola frita, gergelim e coentro.
O gochujang, pasta de pimenta coreana, acrescenta picância a receitas como o arroz de tomate com berinjela e folhas de crisântemo e agrião (R$ 49), servido numa travessa de ferro, para raspar com colher.
Para arrematar a refeição, o tradicional pudim é feito com tahine, coberto com creme de leite batido na casa e raspas de puxuri –custa R$ 25.
Com passagem por bares, Pineda deu a mesma atenção da cozinha a um bar no salão. Para isso, convidou o bartender Luiz Felippe Mascella (do Regô e Terê) para montar a carta de drinques. Os cinco autorais mesclam ingredientes brasileiros e asiáticos. De perfil seco, o Três Rios (R$ 45) combina sochu (destilado japonês) de batata-doce, saquê, vermute branco, licor de yuzu e bitter de laranja.
Do balcão na entrada também saem vinhos brasileiros, selecionados pela sommelière Sofia Guglielmo, com quem o chef trabalhou no Beverino.
Ele convidou outras pessoas próximas para montar o Mag, nome inspirado na música "Magnólia", de Jorge Ben Jor. Deborah Franco, com quem é casado, virou sócia e ajudou a formular a identidade do restaurante.
Muito da estrutura do sobrado, que já foi uma fábrica de bombas hidráulicas, foi mantida. O salão ganhou uma cozinha aberta e visual à la Mondrian, com formas geométricas e paleta de cores primárias, como o vermelho vivo na fachada.
Amigo com quem abriu um foodtruck de hambúrgueres e cachorro-quente, em 2014, Matias Gras voltou como sócio da nova empreitada, mais madura, do chef.
Pineda continua testando receitas e planejando novidades. Ele quer abrir o Mag na hora do almoço, para atender ao público comercial do bairro. Na busca pelo imóvel ideal, cruzou com um ponto de esquina pelo qual se apaixonou. Quando soube que ficou disponível, fechou negócio na hora.
Enquanto ainda carregava sacos de areia nas obras do Mag, ele se viu projetando um segundo negócio. Será um "bar e lanches" de vinhos naturais e sanduíches, ele diz, mas ainda sem previsão de abertura.
Mag
R. Afonso Pena, 371, Bom Retiro, região central, @magbomretiro
23h00
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