O Amazônia Soul, que abriu no começo deste ano na Vila Mariana, dedica-se à cozinha paraense, “sem ceder aos caprichos de nosso paladar delicado”, escreveu meu colega Luiz Horta —e eu concordo.
Com veia autêntica, oferece símbolos dessa cozinha do Norte, geralmente servidos em cuias. Tem acidez provocante o tacacá, receita de origem indígena na qual camarão seco e jambu (erva típica daquela região que tem a propriedade de adormecer a boca), surgem imersos em um bem temperado tucupi, o líquido fermentado extraído da mandioca-brava amarela.
Também é típica a maniçoba, conhecida como a feijoada sem feijão. No lugar do grão, usa-se a maniva, feita com as folhas da mandioca-brava moídas e cozidas por dias até que eliminem as toxinas.
Aqui, são dez dias de cozimento —a partir do quarto, incorporam-se as carnes defumadas de porco, que apuram o sabor e dão intensidade ao conjunto. Fez falta, porém, a farinha d’água, aquela crocante, feita da mandioca fermentada, que tradicionalmente acompanha a maniçoba.
O chef Caio Leyser, 45, que veio de um restaurante especializado em peixes em Belém, serve exemplares como o filhote e o pirarucu, típicos da água doce da bacia amazônica.
Tem certa liberdade poética, porém, para criar pratos mais autorais, como o entrecôte na manteiga trufada com arroz de cupuaçu. Ainda que traga um traço regional, parece deslocado.
Uma ideia que deu certo foi o porco no tucupi, que faz referência ao tradicional pato no tucupi, também no cardápio. O filé-mignon suíno é desfiado e embebido no caldo, na companhia de arroz de jambu.
Preenchido por uma gostosa e alegre música regional —dona Onete a cantar “Jamburana”—, o ambiente não é lá muito acolhedor (tem um ar meio fast-food, inclusive).
Nem o empório aquece. Em construção, traz poucos itens, como cerâmicas marajoaras e encantos paraenses, aqueles perfumes populares do mercado Ver-o-Peso, em Belém.
23h00
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