Dizem os chefs que a receita de sucesso para ter um hambúrguer suculento é respeitar a proporção entre a quantidade de carne e de gordura, algo entre 75% e 25%. Seguir essa fórmula garante a consistência e o sabor —por isso é comum misturar acém com bacon ou fraldinha com peito, o que ajuda a manter a estrutura das fibras.
Mas sim: é possível usar picanha ou carne de costela para fazer esse tipo de lanche.
Nesta semana, McDonald's e Burger King, duas das maiores casas de fast-food, estiveram no centro de denúncias feitas ao Ministério da Justiça, aos Procons de São Paulo e de Brasília e ao Conar justamente por causa disso. Descobriu-se que o McPicanha não tem picanha e que o Whopper Costela é feito sem carne de costela, o que fez com que as duas empresas tivessem que mexer em seus cardápios e até rebatizar os lanches.
Ambas assumiram que usaram aromatizantes na receita em vez do corte verdadeiro da carne –o Senado prevê até uma audiência com os representantes das marcas para explicarem os casos de propaganda enganosa na próxima quinta-feira (12).
Só que lanches com esses dois cortes existem e podem ser encontrados em outros endereços. Veja abaixo casas em São Paulo que usam os ingredientes reais. Nem todos os hambúrgueres são feitos totalmente com essas carnes, mas, em alguns casos, elas aparecem misturadas a outros cortes.
Pé de Manga
Há 15 anos na Vila Madalena, este misto de bar com restaurante faz sucesso pela área aberta, sob duas enormes mangueiras centenárias. Com cardápio assinado pelo chef João Silva, o hambúrguer de picanha é servido com queijo gruyère e cogumelos puxados nas ervas dentro de um pão de brioche. Custa R$ 38 e acompanha uma porção individual de fritas. Para beber, o Gin Cup, ao preço de R$ 40, leva gim, xarope de gengibre, vermute tinto, suco de limão, água tônica, além de morango, laranja e limão-siciliano em fatias.
R. Arapiraca, 152, Vila Madalena, zona oeste, tel. (11) 3032-6068, Instagram @pedemanga
Varal87 Steakhouse
O protagonista aqui é a lenha, que abastece e grelha as carnes na parrilla, no fogo de chão e no varal de defumados –esta última técnica, inclusive, inspirou o nome do local e dá o sabor característico também em legumes e frutas que acompanham os pratos. O Graúna Burger, que custa R$ 45,87, leva uma mistura de 180 g de costela e fraldinha, acompanhado de queijo cheddar, molho aioli, alface americana e cebola crocante, servidos no pão brioche. Disponível também no delivery.
R. Graúna, 87, Moema, zona sul, tel. (11) 2307-0141, WhatsApp (11) 97222-0240, Instagram @varal87
Jordão Bar
Com público cativo na happy hour, a casa também tem opção para almoços em família aos fins de semana. Cravado em uma das esquinas mais movimentadas do Tatuapé, serve um autêntico lanche de picanha, o Jordão Burger (R$ 49,90), com pão de gergelim, hambúrguer de picanha, cheddar, cebola roxa, alface americana e molho secreto. Acompanha molho barbecue e batata frita ou rústica. Boa opção para adoçar, ao preço de R$ 41,90, é o blondie de banana, um brownie branco de banana com sorvete de creme e calda de laranja e manjericão.
R. Apucarana, 1.452, Tatuapé, zona leste, tel. (11) 2671-0670, Instagram @jordaobar
Mahau Restaurante e Bar
No coração da Vila Nova Conceição, com amplo deque de madeira na área externa, o endereço tem cara de balada e recebe apresentações ao vivo de diferentes estilos musicais. No cardápio, o hambúrguer de costela, que custa R$ 38, tem disco de 160 g da carne, servido no pão de brioche, alface americana, tomate vermelho, queijo prato e ketchup artesanal. Para embalar, por R$ 39, peça o Grapefruit Mule, feito com vodca, xarope de toranja, suco de limão e espuma de gengibre. Com mais R$ 20, é possível levar a caneca para casa.
R. Prof. Atílio Innocenti, 160, Vila Nova Conceição, zona oeste, tel. (11) 99199-7865, Instagram @mahaubar
Dizzy
Fundada em 1969, essa lanchonete ocupava uma casa na Vila Maria de apenas 12 metros quadrados, com oito lugares disponíveis. Mais de 50 anos depois, o imóvel serve ótimos lanches em um imóvel cem vezes maior. Boa pedida é Churrasburger, por R$ 36, que leva um hambúrguer de picanha de 170 g, molho tártaro, queijo de coalho, melaço e bacon no pão de hambúrguer. Se preferir uma montagem mais tradicional, como x-salada ou x-bacon, a hamburgueria tem uma seção no cardápio só com discos de picanha.
Pça. Santo Eduardo, 206, Vila Maria, zona norte, tel. (11) 2955-5908, Instagram @dizzylanchonete
12h00
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