Descrição de chapéu Crítica
Restaurantes

Chef Emmanuel Bassoleil renova menu do Skye com suculentos pratos de panela

Entre receitas de sucesso e novidades, francês mantém qualidade da cozinha

JOSIMAR MELO
São Paulo

Faz tempo que comida de hotel não é necessariamente sinônimo de um cardápio anódino com standards internacionais. 

O restaurante Skye, do hotel Unique, no Jardim Paulista, desde o início propôs uma interpretação ousada dessa categoria, capitaneada pelo chef francês Emmanuel Bassoleil.

Hotéis de grande porte costumam ter vários restaurantes, mas o Unique é um hotel boutique, menor, então tem várias cozinhas num único restaurante.

Baterá (tipo de sushi) de salmão com raspas de limão-sicliano e tartare de figo do novo menu
Baterá (tipo de sushi) de salmão com raspas de limão-sicliano e tartare de figo do novo menu - Helena de Castro/Divulgação

Pizzas e sushis (onde impera o salmão) são a parte menos interessante. Já o cardápio contemporâneo, apenas ligeiramente francês, sempre foi instigante, como se mantém agora, na que deve ter sido sua primeira grande renovação.

Bassoleil ganhou notoriedade à frente do extinto Roanne. Ao assumir, há 15 anos, o eclético Skye (e toda a gastronomia do hotel), ele manteve seu perfil de uma cozinha inventiva e elaborada, aberta a influências brasileiras (mas não só).

E, nela, uma marca importante: é uma cozinha de... cozinha. Não se limita aos grelhados (na verdade, chapeados) e massas com algum molho. São muitos pratos de panela, que demandam vigilância e tempo.

Isso vale para as receitas que fazem sucesso desde a abertura do Skye —e continuam em cartaz—, como o robalo com sedoso molho de champanhe, inhame e caviar (R$ 117) e o risoto PF, com feijão, carne de charque, queijo de coalho, farofa, couve, ovo de codorna e banana (R$ 85).

E continua valendo nas novidades deste finalmente renovado cardápio. São também pratos de panela, suculentos, como o bacalhau com feijoada (caldinho de feijão, salada de couve com laranja, carne seca, paio e bacon, R$ 95).

O reparo é que o bacalhau, muito bom, desaparece diante da poderosa feijoada. Já o “cassoulet” amazônico (pirarucu e tambaqui com feijão-manteiga no caldo de tucupi com jambu e purê de banana, R$ 98) é saboroso e equilibrado.

Entre as novidades há também anchova grelhada com purê de abóbora cabotiá, shoyu com gengibre e ovas de salmão (R$ 56), cupim assado por 12 horas com molho de vinho com foie gras e trufa, purê de batata, brioche e ovo mollet (R$ 91) e o cheesecake de abacaxi com sorvete de hortelã (R$ 27). 
Isso tudo num cardápio que ainda inclui receitas veganas e vegetarianas.

Avaliação: muito bom

Hotel Unique - Av. Brig. Luís Antônio, 4.700, cobertura, Jardim Paulista, região oeste, tel. 3055-4702. 80 lugares. Seg. a qui.: 7h às 11h, 12h às 15h e 19h às 24h. Sex.: 7h às 11h, 12h às 15h e 19h à 0h30. Sáb.: 7h às 11h, 13h às 16h e 19h à 0h30. Dom.: 7h às 11h, 13h às 16h e 19h às 24h. 

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