Ousadia, inquietude e criatividade transparecem no cardápio de Rafael Navarini, 30, ex-subchef do Esquina Mocotó, em seu novo Mensa, na Vila Madalena. Já da calçada avista-se uma imensa vitrine refrigerada que dá uma amostra dos ingredientes usados na casa.
Arquitetado com a cozinha aberta, a combinar o moderno e o retrô, serve pratos rotativos descritos apenas com a sequência de seus ingredientes. Sinal, pois, do que é realizado na cozinha —um trabalho que valoriza e realça o produto e que busca usá-lo em seu auge. Nota-se um cuidado em não manipulá-los brutalmente, de forma que são mantidos íntegros, às vezes crus e pouco processados.
Surgem, ao longo da sequência, a preço contido para os padrões da boa gastronomia paulistana (entrada, prato e sobremesa saem por R$ 80), elementos associados à cultura brasileira, como o feijão-manteiguinha, no centro de uma receita vegetariana, com sabores bem explorados e que choca diferentes texturas.
Esse feijão, da região de Santarém (PA), é servido com vegetais (cozidos, crus e tostados) e um caldo delicado (com gengibre e capim-limão) que dão certo frescor. Sobre o feijão, surge uma gema mole, que, ao ser rompida, penetra entre os grãos e dá untuosidade ao todo.
O minimilho, assado em churrasqueira de carvão e servido na palha, para comer com as mãos, recebe um purê de abacate, uma maionese e um crocante de amendoim. São elementos usados com parcimônia, de forma que o resultado não fica excessivamente gorduroso.
Num contínuo movimento de se desafiar, Navarini também abre espaço a preparos mais atrevidos, como o coração de peru. Passado rapidamente pela chapa, vem com pupunha tostada, no limite do queimado, uma delícia, cebola cozida, cogumelos e plantas alimentícias não convencionais.
Há que equilibrar o serviço: gentil e esforçado, expõe o cliente a um falatório excessivo. Devagar com o andor para que se crie uma experiência mais prazerosa e menos densa e cansativa. Às vezes, só se quer jantar.
Comentários
Ver todos os comentários