Descrição de chapéu Crítica
Restaurantes

Restaurante Mensa valoriza produto no auge e abre espaço a preparos atrevidos

Cozinha de Rafael Navarini valoriza e realça o produto e que busca usá-lo em seu auge

Luiza Fecarotta
São Paulo

Mensa

  • Quando Ter. a sex.: 20h às 24h. Sáb.: 12h às 16h e 20h às 24h.
  • Onde R. Wisard, 88, Vila Madalena, região oeste{oeste}, tel. 3031-7536.

Ousadia, inquietude e criatividade transparecem no cardápio de Rafael Navarini, 30, ex-subchef do Esquina Mocotó, em seu novo Mensa, na Vila Madalena. Já da calçada avista-se uma imensa vitrine refrigerada que dá uma amostra dos ingredientes usados na casa.

Arquitetado com a cozinha aberta, a combinar o moderno e o retrô, serve pratos rotativos descritos apenas com a sequência de seus ingredientes. Sinal, pois, do que é realizado na cozinha —um trabalho que valoriza e realça o produto e que busca usá-lo em seu auge. Nota-se um cuidado em não manipulá-los brutalmente, de forma que são mantidos íntegros, às vezes crus e pouco processados.

Surgem, ao longo da sequência, a preço contido para os padrões da boa gastronomia paulistana (entrada, prato e sobremesa saem por R$ 80), elementos associados à cultura brasileira, como o feijão-manteiguinha, no centro de uma receita vegetariana, com sabores bem explorados e que choca diferentes texturas.

Esse feijão, da região de Santarém (PA), é servido com vegetais (cozidos, crus e tostados) e um caldo delicado (com gengibre e capim-limão) que dão certo frescor. Sobre o feijão, surge uma gema mole, que, ao ser rompida, penetra entre os grãos e dá untuosidade ao todo.

O minimilho, assado em churrasqueira de carvão e servido na palha, para comer com as mãos, recebe um purê de abacate, uma maionese e um crocante de amendoim. São elementos usados com parcimônia, de forma que o resultado não fica excessivamente gorduroso.

Num contínuo movimento de se desafiar, Navarini também abre espaço a preparos mais atrevidos, como o coração de peru. Passado rapidamente pela chapa, vem com pupunha tostada, no limite do queimado, uma delícia, cebola cozida, cogumelos e plantas alimentícias não convencionais.

Há que equilibrar o serviço: gentil e esforçado, expõe o cliente a um falatório excessivo. Devagar com o andor para que se crie uma experiência mais prazerosa e menos densa e cansativa. Às vezes, só se quer jantar.

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