O novo Satú carrega já em sua concepção um mérito: aprofunda a diversidade gastronômica que está a pulular na região do Baixo Pinheiros ao concentrar-se em elementos da cozinha brasileira. Mandioca (e seus muitos desdobramentos), milho, taioba, especiarias amazônicas, frutas e bebidas nativas.
Ainda que algumas receitas expressem com êxito a proposta, dos mesmos donos do vizinho Nou, o cardápio padece, no balanço, de força e sabor --marcas antes consagradas do chef Flávio Miyamura, que há anos faz uma cozinha autoral, madura e técnica, a equilibrar potência e delicadeza.
Em geral, os pratos do menu executivo, um filé-mignon seco, um peixe grelhado sem sal, meio sem gosto, não causam entusiasmo (R$ 49, com entrada e sobremesa).
O mesmo se repete com as moquecas. A vegana ganha certa graça com os tostados que a brasa de carvão proporciona aos legumes, mas falta vibração à base, na qual dendê e coentro aparecem tímidos, quase passam batidos.
Na versão com peixe e frutos do mar, o caldo espesso tem mais presença, mas tanto polvo, quanto camarões saem prejudicados com cocção excessiva (R$ 72, com arroz e farinha d'água com banana).
Sai-se bem o ceviche de corvina, que realça nacos carnudos de caju --e agrega seu suco adocicado e adstringente a um leite de tigre que combina com equilíbrio caldo de peixe, limão, pimenta-dedo-de-moça e coentro (R$ 38).
Brilha o cupim assado glaceado com tucupi negro, purê rústico de batata-doce, pedaçudo, e cebola defumada (R$ 59), que explora texturas, acidez e um instigante gosto fermentado.
A carne ultramacia recebe pinceladas de tucupi preto, a redução do amarelo, suco da mandioca-brava amarela fermentado que alcança uma consistência densa, similar a um melaço, potencializada pela mistura com um caldo de carne colagenoso e intenso.
A relação de Miyamura com sabores genuinamente brasileiros é território novo --há que dar tempo ao tempo para que ele arredonde os preparos e os eleve ao auge. Pelo histórico, não será uma longa jornada. Voltarei em breve para tirar a teima.
12h02
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