Descrição de chapéu Crítica
Restaurantes

Satú colabora com diversidade em Pinheiros, mas carece de retoques

Restaurante serve pratos de comida brasileira na região do Baixo Pinheiros

Luiza Fecarotta
São Paulo

Satú

  • Quando Seg. à sáb.: 12h às 15h e 19h às 24h; dom.: 12h às 17h
  • Onde R. Ferreira de Araújo, 450, Pinheiros
  • Preço $

O novo Satú carrega já em sua concepção um mérito: aprofunda a diversidade gastronômica que está a pulular na região do Baixo Pinheiros ao concentrar-se em elementos da cozinha brasileira. Mandioca (e seus muitos desdobramentos), milho, taioba, especiarias amazônicas, frutas e bebidas nativas.

Ainda que algumas receitas expressem com êxito a proposta, dos mesmos donos do vizinho Nou, o cardápio padece, no balanço, de força e sabor --marcas antes consagradas do chef Flávio Miyamura, que há anos faz uma cozinha autoral, madura e técnica, a equilibrar potência e delicadeza.

Lagostim mergulhado no tucupi servido num prato fundo azul
Lagostim na brasa com creme de milho e tucupi servidos no restaurante Satú - Ligia Skowroronski/Divulgação

Em geral, os pratos do menu executivo, um filé-mignon seco, um peixe grelhado sem sal, meio sem gosto, não causam entusiasmo (R$ 49, com entrada e sobremesa).

O mesmo se repete com as moquecas. A vegana ganha certa graça com os tostados que a brasa de carvão proporciona aos legumes, mas falta vibração à base, na qual dendê e coentro aparecem tímidos,  quase passam batidos.

Na versão com peixe e frutos do mar, o caldo espesso tem mais presença, mas tanto polvo, quanto camarões saem prejudicados com cocção excessiva (R$ 72, com arroz e farinha d'água com banana).

Sai-se bem o ceviche de corvina, que realça nacos carnudos de caju --e agrega seu suco adocicado e adstringente a um leite de tigre que combina com equilíbrio caldo de peixe, limão, pimenta-dedo-de-moça e coentro (R$ 38).

Brilha o cupim assado glaceado com tucupi negro, purê rústico de batata-doce, pedaçudo, e cebola defumada (R$ 59), que explora texturas, acidez e um instigante gosto fermentado.

A carne ultramacia recebe pinceladas de tucupi preto, a redução do amarelo, suco da mandioca-brava amarela fermentado que alcança uma consistência densa, similar a um melaço, potencializada pela mistura com um caldo de carne colagenoso e intenso.

A relação de Miyamura com sabores genuinamente brasileiros é território novo --há que dar tempo ao tempo para que ele arredonde os preparos e os eleve ao auge. Pelo histórico, não será uma longa jornada. Voltarei em breve para tirar a teima.

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