Fotià quer dizer fogo em grego e batiza o novo restaurante da chef e empreendedora Mariana Fonseca na região dos Jardins, cujos preparos se concentram na grelha de carvão.
Ainda que parta da cozinha grega, o mesmo eixo de suas demais casas (Kouzina e o Myk), no Fotià ela sustenta uma proposta ainda mais simples, na qual valoriza ingredientes íntegros, realçados com o
mínimo de interferência —e pouco sal, traço habitual da chef.
Mariana se vale, essencialmente, da ação do fogo como recurso para incrementar o sabor das receitas. O calor bruto eleva, por exemplo, um maço robusto de alface-romana ao lhe atribuir excitantes tostados. Ele ganha frescor ao ser combinado com finíssimas —e frugais— fatias de abobrinha crua, azeitonas, cebolinha, dill e limão-siciliano (R$ 40).
Entre as saladas, que misturam grãos, queijos, hortaliças e frutas e resultam reforçadas e criativas, também está a de tomates, ameixa e nectarina, temperada com alcaparra, sálvia, limão-siciliano e uma ricota leve (R$ 35).
A couve-flor, que vai crua para a brasa e se conserva crocante, é lambuzada com azeite e iogurte (R$ 32). Como os demais itens do cardápio, é boa para dividir, ao centro da mesa.
O ritual de compartilhar a comida já aparece nos restaurantes anteriores de Mariana, assim como um ar do Mediterrâneo, luz natural e clima animado, mas aqui surge reforçado. São porções grandes pensadas para isso.
Serve-se, por exemplo, o pargo inteiro —vai para a brasa sem interferência alguma até que ganhe um defumado. Os camarões grelhados, idem. Repousam na grelha inteiros e chegam à mesa sobre uma placa de sal, com azeite de ervas (alecrim, tomilho, sálvia, manjericão e orégano fresco; R$ 58).
O prime rib de porco tem gosto mais intenso. Recebe mel e laranja, carameliza na brasa, e resulta excessivamente doce, mas em ponto exemplar e corajoso, rosado, a conservar o sumo (R$ 58).
É gigante, tamanho família, a sobremesa que combina frutas vermelhas na brasa salpicadas com limão e mascarpone (R$ 54).
Também terá um pé na Grécia —desta vez em conexão com a Itália— o Vulcano, próximo empreendimento da chef previsto para abrir daqui a dois meses na rua Oscar Freire.
02h00
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