Mais do que inovação em receitas, técnicas de preparo e ingredientes, chefs também quebram a cabeça em torno do empratamento e do serviço de salão oferecidos em restaurantes.
Esses elementos fazem parte do processo de criação de um novo cardápio nas casas que o chef Flávio Miyamura lidera, como o Baleia Rooftop, o Dasian e o Miya Wine Bar, todas em São Paulo. "A grande maioria das pessoas busca uma experiência quando vai sair para jantar", explica ele.
Finalizar o preparo ou a montagem dos pratos em frente aos clientes não é novidade —é uma prática dos bistrôs parisienses desde o século 19. Só não é tão usual por aqui, seja pelo custoso treinamento da equipe, seja pelo tempo gasto no serviço.
"Nós sentimos que há curiosidade em ver o que está acontecendo e é até uma forma de vender mais esses pratos. Sem contar que valoriza o garçom", diz o chef francês Alain Poletto, do Bistrot de Paris.
Além de levar a cozinha para dentro do salão, que para a restauratrice Marie-France Henry, do La Casserole, tem uma relação bastante distanciada, a finalização do prato à mesa quebra a barreira entre os clientes e os garçons. Isso, em sua opinião, abre espaço para uma experiência que não é só de servir e comer.
Conheça restaurantes em São Paulo para assistir ao serviço dos pratos de camarote.
La Casserole
O bistrô francês tem um ícone com preparo em frente aos comensais: o steak tartare. O garçom chega com todos os ingredientes num carrinho e pergunta as preferências de tempero. No prato, primeiro é colocado o sal, o molho inglês, a pimenta, o azeite, a salsinha, as alcaparras, a cebola, a mostarda Dijon e o catchup. É feita uma emulsão à base desses itens e só então é adicionado o filé-mignon picado na ponta da faca. O garçom mistura tudo e modela o steak tartare. Por R$ 78, é servido com torradas e batata frita.
Largo do Arouche, 346, República, região central, @lacasserole1954
Baleia Rooftop
O pargo crostato tem um serviço especial à mesa. Com 1,5 kg, o peixe é temperado com azeite de ervas e limão, envolto com uma camada de sal grosso e assado por 25 minutos. Chega inteiro e coberto com a crosta. "Os garçons fazem o processo de abrir e servir. A maioria dos clientes comenta sobre o aroma do peixe e a quantidade do sal. O legal é que quase todos filmam o processo", diz o chef Flávio Miyamura. Custa R$ 160 (o quilo) e acompanha batata sauté.
R. Lício Nogueira, 92, Itaim Bibi, região oeste, @baleiarooftop
Fasano
Um dos pioneiros a usar o guéridon —o carrinho de serviço—, o restaurante investe no treinamento de maîtres e garçons. Tanto, que é uma das casas que mais tem opções de pratos com finalização em frente aos clientes. Para duas pessoas, a costela de wagyu grelhada, por R$ 499, é glaceada no orégano e escoltada de purê de batata com queijo minas. "Ela chega inteira à mesa, com 650 g de carne, e nossa brigada sempre explica o processo", diz o chef Luca Gozzani. No salão, a proteína é fatiada e empratada com o purê antes de ser servido.
R. Vitório Fasano, 88, Cerqueira César, região oeste, @fasano
Maremonti
Uma das atrações é o espaguete cacio e pepe (R$ 86). Tradicionalmente, o preparo é uma mistura de queijo ralado, pimenta do reino moída na hora, um pouco da água do cozimento da massa e azeite ou manteiga para emulsionar. Porém, nesse restaurante, os garçons levam uma peça de 16 kg de grana padano aberta até o cliente. Depois de tirar as raspas do queijo, eles misturam os demais ingredientes, finalizam o prato e entregam à mesa.
Av. Brigadeiro Faria Lima, 166, Pinheiros, região oeste, @maremonti
Bistrot de Paris
Do menu escrito na lousa pregada na parede, chama a atenção a paleta de leitoa pururuca com compota de maçã e chips de batata-doce, por R$ 220. Com cerca de 1,3 kg, a peça é cozida a vácuo em baixa temperatura por até 14 horas e finalizada no forno. Levada inteira à mesa pelo chef Alain Poletto, a carne é desossada e partida com uma colher, de tão macia. Só então as porções são empratadas com os acompanhamentos e servidas. "O maître e os garçons são treinados para fazer esse serviço quando não estou no salão. O cliente se sente lisonjeado em ter esse atendimento especial. Alguns até fazem vídeos e postam em suas redes sociais", narra Poletto.
R. Augusta, 2.542, loja 12, Jardins, região oeste, @bistrot_de_paris
Brace Bar & Griglia
O restaurante está instalado no último andar do Eataly. A protagonista é a brasa, que assa e defuma carnes, verduras e legumes. Para adoçar o fim da refeição, o tiramisu (R$ 33), clássica sobremesa italiana à base de creme de mascarpone, biscoito, café e cacau, é sucesso de público. Os ingredientes são levados separadamente em um carrinho e o prato é montado à mesa: primeiro uma camada generosa de creme de mascarpone forra a louça, que é coberta com dois biscoitos champanhe e regado com café. Depois vem mais uma camada de creme e cacau polvilhado.
Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 1.489, Vila Nova Conceição, região oeste, @eatalybr
04h00
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