Do boteco mais simples à mais alta gastronomia, os cardápios paulistanos têm muito mais salmão, que normalmente vem do Chile, do que tambaquis, espécie nativa das águas doces da Amazônia.
A questão, claro, é cultural: as cozinhas das grandes metrópoles sempre olharam mais para a gastronomia internacional do que para as culturas alimentares tradicionais. Mas com a pauta indígena e florestal cada vez mais em evidência, a alimentação baseada em pescados, frutos e vegetais brasileiros vem caindo no gosto do paulistano.
Neste mês, por exemplo, o centro da capital ganhou um restaurante dedicado à culinária amazônica. Na rua da Consolação, em frente à biblioteca Mário de Andrade, o DaSelva tem como carro-chefe justamente a banda de tambaqui, tão comum em Manaus quanto o parmigiana em São Paulo.
Servido sem espinhas, com baião feito com feijão-manteiguinha, farinha de Uarini, banana-da-terra, vinagrete e molho de pimenta-murupi com tucupi, o prato custa R$150 e serve até três pessoas.
"O brasileiro come menos peixes do que o recomendado. Mas eles são a base da dieta amazônica, na qual o mundo está de olho", diz Jorge Aguirre, fundador do DaSelva.
Ali, o cardápio oferece filé de pirarucu grelhado (R$59), caldeirada amazonense de tambaqui (R$52), pudim de tapioca com coco e de cumaru, uma semente amazônica aromática que lembra baunilha (R$16) e também sucos de cupuaçu, bacuri e taperebá (R$12). Em breve, o segundo andar da casa também terá um empório, para que os clientes possam levar os produtos do cardápio para casa.
O DaSelva é a mais recente novidade de um movimento que começou nos anos 1980, quando a cozinha amazônica começou a ganhar projeção com ajuda do paraense Paulo Martins (1946-2010). À frente do Lá em Casa, em Belém, o chef ficou conhecido por promover a cultura gastronômica da região no festival Ver-o-Peso, que recebia anualmente chefs de diferentes partes do país na capital paraense.
Martins também apresentou ingredientes amazônicos a nomes internacionais, como o chef Ferran Adrià, do extinto El Bulli. Hoje, sua filha Joanna Martins comanda o empório online Manioca, dedicado aos produtos regionais.
Em São Paulo, o gênero voltou a ganhar fôlego em 2008, quando Paulo Leite, dos extintos Tucupi e do Carimbó, abriu o Amazônia Casa Brasileira, fincado no reduto do Bixiga. Aos finais de semana, o bufê dos sete clássicos (R$103 por pessoa) faz o salão lotar com entusiastas por pratos como o pato no tucupi, peixada, caranguejada, maniçoba, vatapá paraense, caruru e pirarucu de casaca.
"A comida amazônica é leve, saborosa e mata a fome, por isso tem um potencial de agradar muita gente", diz Leite, lembrando de clientes que relataram ter certo preconceito com os pratos antes de visitar o restaurante, mas que acabaram saindo de lá animados. "Aos poucos as pessoas estão se abrindo para esse universo."
Mais recentemente, o chef vem ganhando pares na cidade. Em 2016, a família da publicitária paraense radicada em São Paulo Íris Leite passava por dificuldades financeiras quando resolveu servir a comida da sua terra natal no quintal de casa, na zona norte.
O burburinho dos clientes fazendo fila no portão começou a incomodar os vizinhos e, já no ano seguinte, a família passou a tocar um food truck na rua Augusta. Surgia ali o Quintal Paraense, que neste ano cresceu e se tornou um restaurante, de fato, na Casa Verde.
Com apresentações de carimbó aos fins de semana e um menu degustação que inclui os tradicionais tacacá, vatapá, maniçoba, caruru e arroz paraense (R$180 para duas pessoas), a casa chega a ter mais de uma hora de fila todos os finais de semana —agora, sem reclamações de vizinhos.
Na zona sul, a Vila Mariana ganhou um gostinho amazônico em 2018. Primeiro veio o Amazônia Soul, hoje Namazônia, depois, a Casa Tucupi, da chef Amanda Vasconcelos, onde reina o tempero acreano. A Casa do Pará, um dos poucos lugares da capital onde se encontra um açaí tão gostoso quanto o original paraense, chegou ao Morumbi no ano seguinte.
Naquele mesmo ano, o chef Felipe Schaedler abriu a filial paulistana do manauara Banzeiro, no Itaim Bibi. Em um ano, a casa foi reconhecida pelo Michelin na categoria Bib Gourmand, que elege estabelecimentos de "excelente relação qualidade/preço".
Quem também acompanhou todo esse boom da culinária nortista em São Paulo e, assim como eles, conseguiu sobreviver à pandemia e ver o movimento ganhar força novamente é a paraense Marina Cabral, que desde 2015 dirige a Combu, uma distribuidora especializada em produtos amazônicos. Ela vê o paulistano muito receptivo a gastronomias do mundo todo, inclusive respeitando e pagando o valor que se cobra.
"O que falta é ver a culinária amazônica não como exótica, mas como uma comida original do Brasil, nossa", diz a empreendedora. "Meu sonho é ver o tucupi, por exemplo, sendo parte de um prato semanal tal qual a feijoada, que está em todos os botecos e grandes padarias da cidade."
Da Selva Peixaria Amazônica
R. da Consolação, 41, Centro Histórico, região central. Ter. a sáb., das 12h às 22h e dom. das 12h às 15h. daselva.com
Amazônia Casa Brasileira
R. Rui Barbosa, 218, Bela Vista, região central, tel. (11) 99412-6142. Ter. a dom. das 12h às 16h, Sex. e Sáb. também das 19h às 23h30
Quintal Paraense
Food Truck: R. Augusta, 1291, Consolação, região central. Qua. a Sáb., das 16h às 22h.
Restaurante: R. Horácio Vergueiro Rudge, 535, Casa Verde, região norte. Ter. a sáb. das 12h às 22h, Dom. das 12h às 17h. @quintalparaense
Namazônia
R. Áurea, 361, Vila Mariana, região sul. Ter. a sáb., das 12h às 22h e dom. das 12h às 18h. @namazoniarestaurante_
Casa Tucupi
R. Maj. Maragliano, 74, Vila Mariana, região sul. Qua. a dom., das 12h às 16h30 e das 18h30 às 21h30. @casatucupi
Casa do Pará
Rua Dr. Luiz Migliano, 1215, Jardim Caboré, região sul. Seg. a sáb., das 12h às 22h e dom. até as 20h. Há ainda uma filial apenas para retirada de açaí na r. Santa Cruz, 1671, Vila Mariana, todos os dias das 14h às 22h, e dom. até as 23h. @amazoniasoulsp
Banzeiro SP
Rua Tabapuã, 830, Itaim Bibi, região sul. Seg. a sex., das 12h às 15h30 e das 19h às 23h30; sáb. das 12h às 16h30 e das 19h à 0h; dom. das 12h às 16h30. @banzeirosp
Combu - Produtos da Amazônia
R. Martiniano de Carvalho, 97, Bela Vista, região central. Seg. a sex., das 9h às 17h. combu.com.br
23h00
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