Saiba reconhecer um bom pão francês, sucesso crescente na pandemia de São Paulo

Consumo aumentou durante a quarentena na cidade, que vende 20 milhões de pãezinhos todos os dias

Elias Camilo Silva, padeiro, exibe a produção de pães franceses da padaria Saint Germain

Elias Camilo Silva, padeiro, exibe a produção de pães franceses da padaria Saint Germain Gabriel Cabral/Folhapress

São Paulo

Ele está nos comerciais de margarina, no café da manhã com leite condensado do presidente, na companhia do pingado e nos principais lanches. Na quarentena, parece ainda mais na moda —pelo menos em São Paulo.

O pão francês, que de francês mesmo só tem o nome, viu as vendas crescerem na capital paulista no último ano. O Sampapão, que é a sigla do Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo, diz que o consumo durante a pandemia pulou de 18 milhões para 20 milhões de unidades ao dia.

“Com as pessoas em casa, voltou o costume do lanche da tarde”, afirma o presidente da entidade, Antero José Pereira.

Mas esse crescimento não é um fenômeno nacional. Por isso, o pão francês ganhou até data e é celebrado no dia 16 de cada mês, quando padarias do Brasil têm sido estimuladas a criar promoções para turbinar a saída do pãozinho.

A iniciativa da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria tenta reverter uma queda nas vendas que vem desde 2018 no país. No ano passado, segundo a associação, 74% das padarias venderam menos pães franceses em comparação com 2019.

O número assusta o setor. Segundo o presidente da entidade, Paulo Menegueli, o pãozinho responde, em média, por 23% do faturamento desses estabelecimentos.

Para ele, a culpa é da concorrência. “Supermercados, hortifrutis e até lojas de postos de combustível passaram a vender esse tipo de pão, mas nem sempre com qualidade.”

A questão que surge é como encontrar e identificar um pão francês de qualidade.

Com 2.500 metros quadrados e 53 anos de história, a padaria Cepam, na zona leste de São Paulo, tem o pãozinho como o principal chamariz da casa. Os fornos não param de funcionar nem à noite e assam 12 mil unidades por dia, em fornadas que saem de hora em hora, para sempre ter opções frescas à disposição.

Boa parte do estoque é devorada lá mesmo, no balcão. Filho do fundador e atual diretor comercial, João Diogo conta que, só nos fins de semana, recebe até 200 clientes por dia para o café da manhã —e dá-lhe pãozinho na chapa.

Ambiente da padaria Cepam, na zona leste da capital
Ambiente da padaria Cepam, na zona leste da capital - Raquel Cunha/Folhapress

“O consumo de lanches também é alto”, diz o empresário de 70 anos. “Pela manhã, sai muito pão com manteiga ou com requeijão. À tarde, é a vez do misto quente, do bauru, do churrasco com queijo e do sanduíche de pernil.”

Diogo garante que a receita da Cepam é a mesma de cinco décadas atrás, que só leva farinha de trigo, sal, açúcar, água, fermento e manteiga.

Mas admite ter incorporado um ingrediente novo, o melhorador de farinha, composto químico produzido pela indústria alimentícia e que tem como objetivo corrigir eventuais variações da matéria-prima e uniformizar a produção.

Padeiro responsável pelos fornos da padaria Saint Germain, no Itaim Bibi, Elias Camilo Silva, de 54 anos, também garante que adota a mesma receita há 25 anos, só com farinha de trigo, água e sal.

No seu forno, gordura não tem vez, ele diz. “Muitos profissionais defendem o uso da gordura para que o pão fique mais crocante. Mas eu discordo. A casca acaba ficando muito dura assim que esfria.”

Cada padaria tem seu estilo, dos pães menores e macios aos grandes e cascudos —a escolha vai do gosto de cada um. Mas há algumas pistas que ajudam a reconhecer a qualidade da receita.

Um pão francês muito pequeno e pesado pode indicar problema na fermentação. Mas é melhor também evitar os muito leves e bem maiores do que o padrão, com casca que esfarela com facilidade —é um dos indícios de presença de bromato, ingrediente que é proibido em São Paulo.

O ideal também é que a pestana —como é chamado aquele corte na parte superior— esteja bem aberta. “É sinal de que o processo foi correto e no tempo certo”, conta Helen Fernanda de Ataíde, professora de panificação do Senac. Mas, para ela, um bom pãozinho depende mesmo de muita técnica do padeiro.

Começa pela escolha da farinha de trigo, que deve ter alta porcentagem de proteína, o que ajuda o glúten a se desenvolver mais rapidamente. “Infelizmente, só as farinhas importadas e as nacionais premium têm essa característica, mas elas são mais caras. Por isso, é comum usar uma farinha mais fraca misturada ao melhorador”, explica.

Os equipamentos também ajudam um bocado —o forno de lastro, que irradia calor tanto do teto quanto do fundo de pedra, não deixa o pão ressecar. Melhor ainda se tiver injeção de vapor. Assim, a massa cresce bonita, dourada, crocante e permanece úmida por mais tempo.

Mas é a mão do padeiro, reforça a professora, que faz a diferença. “Não é fácil achar bons profissionais”, afirma.

Segundo a Sampapão, as 5.200 padarias de São Paulo têm hoje cerca de 7.000 padeiros. A carência de pessoas com experiência é apontada como uma das razões para a popularização das misturas prontas para pão.

A ideia delas é funcionar como o bolo de caixinha —ao adicionar água, a massa está pronta para assar. O chef italiano Sauro Scarabotta é um crítico exaltado dessa prática. “Independentemente do padeiro, da umidade e da temperatura, o pão acaba ficando ressecado e vira uma borracha no final do dia”, afirma.

O presidente do Sampapão concorda e diz que 30% das padarias paulistanas costumam usar regularmente o produto já pronto na hora do preparo.

De acordo com Helen Fernanda de Ataíde, do Senac, porém, é quase impossível identificar se o pão foi feito realmente a partir de uma receita ou com a pré-mistura. Mas o Guia ajuda.

Confira a seguir endereços onde comer um bom pão francês com manteiga, requeijão, presunto...

A rota do pãozinho

Região Central

Aracaju
Desde 1986, é uma das esquinas mais movimentadas do bairro. Fez fama com o pão português, mas o francês não fica atrás na procura da clientela. Custa R$ 17,20 o quilo.
R. Maranhão, 760, Higienópolis. Seg. a sáb.: 6h às 22h. Dom.: 7h às 22h. Delivery p/ tel. (11) 3666-8857. Possui retirada


Santa Tereza
Considerada a padaria mais antiga do Brasil, foi inaugurada em 1872 e não passou por grandes reformas. O balcão ocupa boa parte do salão, mas a panificação resiste. O pãozinho custa R$ 14,80 o quilo.
Pça. Dr. João Mendes, 150, Centro. Atendimento presencial: seg. a sáb., 6h às 20h. Delivery p/ tel. (11) 3111-1030 ou WhatsApp (11) 96349-4114. iFood: 6h às 19h30. Possui retirada no local


Zona norte

Mercúrio
Inaugurada em 1959, faz parte da memória afetiva dos moradores de Santana e dos bairros dos arredores. O francês sai por R$ 17,50 o quilo.
R. Altinópolis, 289, Água Fria, tel. (11) 2973-7171. Atendimento presencial: seg. a dom., 5h45 às 22h. Possui retirada


Zona sul

Dengosa de Moema
A padaria funciona desde 1982, mas passou por uma grande reforma e ficou mais com cara de lanchonete. O pãozinho francês, pequeno e crocante, lembra pão caseiro e custa R$ 16,90 o quilo.
R. Canário, 669, Moema, tel. (11) 5052-8095. Seg. a dom.: 6h às 21h


Santa Clara
Completa 20 anos em 2021, mas permanece a mesma desde a inauguração. O pãozinho francês, no formato clássico, custa R$ 17,90 o quilo.
R. Darwin, 435, Alto da Boa Vista, tel. (11) 5687-2391. Seg. a sáb.: 6h às 22h. Dom.: 6h30 às 22h. Delivery p/ tel. (11) 5787-2391 ou via WhatsApp (11) 99998-0986. Possui retirada no local


Saint Germain
Pertence ao grupo também proprietário da Rotisseria Bologna. Inaugurada em 1993, cobra R$ 21 pelo quilo do pão.
R. Manuel Guedes, 110, Itaim Bibi. Atendimento presencial: seg. a dom., 6h às 20h. Delivery p/ tel. (11) 3167-5400, iFood ou Rappi. Possui drive-thru


Zona oeste

Natalina
Ocupa o mesmo imóvel desde 1948. Frequentada pela vizinhança, tem bons pãezinhos franceses a R$ 14,50 o quilo.
R. Sepetiba, 448, Lapa, Atendimento presencial: seg. a dom., 6h30 às 20h. Delivery pelo tel. (11) 3865-7338: seg. a dom.: 11h às 20h30. Possui retirada


Laika
Foi inaugurada em 1959, mas se modernizou. Crocante e dourado, o quilo do francês custa R$ 18,90.
R. Monteiro de Melo, 711, Lapa. Atendimento presencial: seg. a dom., 6h às 20h. Delivery pelo tel. (11) 3862-5453 (também WhatsApp)


La Plaza
Disputada aos fins de semana, foi aberta em 1981. O preço do pãozinho é R$ 18,99 o quilo.
Pça. Irmãos Karman, 40, Perdizes. Atendimento presencial: seg. a dom., 6h às 20h. Delivery p/ tel. (11) 3875-3031 ou WhatsApp (11) 97761-9166, das 6h às 22h. Possui retirada no local


Zona leste

Cepam
Fundada em 1968, a megapadaria não perdeu o clima de padoca de bairro. O pãozinho francês custa R$ 13,90 o quilo.
R. Ibitirama, 1.409, Vila Prudente. Atendimento presencial: seg. a dom., 6h às 22h30. Delivery p/ tel. (11) 2341-6644 ou via WhatsApp (11) 93473-2780, de seg. a dom.: 6h às 22h. iFood: seg. a dom.: 7h às 23h. Possui retirada no local

Meu pão francês

“O pão francês é uma das poucas coisas que superam a barreira de classes. O da quebrada é tão bom quanto o dos Jardins"
Facundo Guerra, proprietário do Grupo Vegas, do Blue Note e do Cine Joia, entre outros

“Na França, esse pão não existe. Foi em São Paulo que descobri como ele é maravilhoso na chapa com manteiga"
Alexandra Loras, empresária francesa e ex-consulesa da França em São Paulo

“Gosto dele fresquíssimo. Escolho o mais douradinho, para comer quente com manteiga. E basta"
Rodrigo Oliveira, chef e proprietário do Mocotó

“Amo pão francês bem crocante e com pouco miolo. Jogo carne louca lá dentro e sou feliz"
Ana Paula Padrão, jornalista e apresentadora do MasterChef

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