Fique em casa: veja dicas de churrasqueiros renomados e onde comprar carne

Aprenda a usar a churrasqueira elétrica e saiba onde encontrar bons equipamentos

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São Paulo

Durante a quarentena, ao menos está fácil pedir qualquer tipo de comida, incluindo bons churrascos. Outra ideia também pode ser brincar com o fogo e assar a própria carne.

Paixão brasileira, o churrasco tem até espaço próprio no calendário nacional —seu dia é comemorado nesta sexta, 24 de abril.

Se o momento não é para reunir amigos e família, traz a chance para aprimorar seus conhecimentos sobre preparos, utensílios e a cultura churrasqueira.

Sabia que a embalagem limpa é o primeiro indício de um bom carvão, que chips especiais incrementam os temperos e aromas por defumação, que parrilla do tipo argentina faz menos fumaça, que antes de cortar os bifes é preciso assar a peça inteira?

Para incentivá-lo a fazer fumaça, saiba o que três especialistas no assunto dão como dicas para quem já se arrisca e quer ir além e para quem vai encarar mesmo sem muito jeito o churrasco na quarentena —até no apartamento, porque não?

Roberto Bocabello sugere bons itens para um kit churrasqueiro. Daniela França Pinto explica como assar uma picanha na churrasqueira elétrica. E Daniel Lee ensina a fazer legumes na brasa e defumar o seu churrasco.

A seguir, confira todas as dicas e roteiro com lugares para comprar carnes e outros ingredientes.

Unidos desde quando ainda eram universitários, Roberto Bocabello, 35, e Priscila Branco, 34, formam um casal de engenheiros de formação e churrasqueiros de vocação. Neta de uruguaio, ela viu a arte do churrasco passar do avô para o pai, e do pai para o marido, cuja paixão pela carne também foi responsabilidade dela. Juntos, eles passaram a estudar a ciência por trás dos processos que envolvem os preparos, e há anos participam dos principais festivais de churrasco pelo país. Desde 2016, Priscila e Boca, como ele ficou conhecido, têm a Ossoboca, que presta consultorias gastronômicas, oferece cursos e eventos personalizados voltados à cultura churrasqueira. Com a quarentena, anunciam que em breve devem lançar o canal no YouTube @ChurrascoConsCiência, além de disponibilizar cursos online.

Dicas do Boca para montar um bom kit churrasqueiro:

Churrasqueira: procure por bom custo-benefício, com opções de grelha, como a em V, descanso para dar o ponto da carne, pés dobráveis, leveza e portabilidade.

Parrilla: a argentina, em V, produz menos fumaça, porque a gordura escorre por uma canaleta e não pinga direto no carvão. Já a uruguaia tem barras redondas, a gordura pinga direto na brasa e faz mais fumaça, mas, na minha opinião, com ela trabalha-se melhor com calor.

Facas e talheres: a faca mais indica é a modelo 'do Chef', com pelo menos oito polegadas (20, cm). Com ela é possível picar, cortar e limpar a carne. Já para manuseá-la, o ideal são as pinças em inox e pontas arredondadas, que não enroscam na grelha. Eu evito garfos, sobretudo ao fazer linguiça, porque ao furarmos a carne, basicamente perdemos gordura e umidade.

Tábuas: as de madeira são para servir, para o empratamento do churrasco. Para cortar, usa-se a de plástico. Das duas, encontra-se aos montes por aí. A atenção que se deve ter é com os materiais e com a higienização. No caso da madeira, também contam certificação e design.

Carvão: é muito fácil. O saco tem que ser limpo, não pode estar úmido e os pedaços têm que ser grandes. Seco e limpo. Madeira legal, lenhas densas, eficiência. Menos quilos de carvão consumido para cada quilo de carne assada.

A chef Daniela França Pinto trabalhou no Buffet Charlô, teve o Lola Bistrô e o Marcelino Pan y Vino, e é atualmente a chef-consultora do Cortés Asador, restaurante especializados em carnes. “O simples não é fácil. É difícil zelar pelo ponto perfeito de cocção na parrilla", afirma.

Ela topou dar dicas para quem vai fazer o churrasco de quarentena no apartamento usando uma churrasqueira elétrica. “As pessoas têm preconceito, mas é uma realidade”, lembra Daniela.

Dicas da chef para quem vai usar a churrasqueira elétrica:

Ligue o aparelho pelo menos uma hora antes de começar o churrasco, para atingir uma temperatura bem alta. Isso evita que a carne cozinhe e fique acinzentada.

Tire a carne da geladeira três minutos antes de colocá-la na brasa. Em contato com a temperatura ambiente, evita-se que ela tome um choque térmico que pode enrijecê-la ou ocasionar perda de umidade, suculência (e isso vale para quaisquer equipamentos e churrasco).

Não corte a peça em bifes. Quase todo mundo comete esse erro.

Arrisque uma picanha

Salgue com sal fino –não muito antes para não desidratar a carne. Comece com a peça inteira, com a parte sem a gordura em contato com a grelha. Deixe cerca de cinco minutos. Na metade do tempo, dê uma leve virada (30 graus) na peça. Deixe mais alguns minutos. Depois vire a peça, deixando a parte da gordura para baixo, e repita o processo: mais cinco minutos.

Retire da grelha. Deixe a peça descansando por cinco minutos numa tábua ou até dentro da geladeira –para evitar qualquer contaminação. Só então corte os bifes, com dois dedos de espessura. Volte os bifes para a grelha por quatro minutos, dois para cada lado.

Para quem preferir, colocar a gordura virada pra baixo por mais um tempo serve para deixá-la mais douradinha.

Bife ancho é sugestão do Cortés Asador para o delivery
Bife ancho é sugestão do Cortés Asador para o delivery - Roberto Seba/Divulgação

Daniel Lee foi o primeiro juiz brasileiro a integrar a Kansas City Barbecue Society (KCBS), maior entidade internacional de churrasco, e é um dos principais pitmasters (mestre churrasqueiro) do mundo. Neste ano, abriu a Bark & Crust, em Pinheiros, região oeste da capital paulista. A casa é especializada em churrasco americano.

Ele explica como dar novos temperos e aromas às carnes usando lenhas para defumação. "Faz o churrasco normalmente, mas, no final, a carne vai ganhar o sabor defumado da madeira escolhida", sugere. Além das carnes, Lee ensina a assar legumes na brasa.

Dicas do mestre para defumar seu churrasco

Use lenhas específicas para defumação (chips), de árvores frutíferas, como maçã, laranja, noz pecã.

Basicamente, trabalha-se com a brasa do carvão da própria churrasqueira.

Coloque o chips para defumar ao lado da brasa, e posicione a carne na grelha de modo que ela receba a fumaça da lenha especial.

Também é legal, em vez de sal grosso, variar o tempero. E ir testando. Uma recomendação são os temperos Dry Rub, muito utilizados em carnes defumadas.

Aprenda também como grelhar legumes

Depois de cortar na espessura de um dedo médio, embrulhe os legumes no papel alumínio. Leve-os ao forno a 180 graus por 20 minutos. Só então, retire e coloque-os na grelha —sempre com azeite. O processo evita que os vegetais ressequem. Batata-doce, abobrinha, abóbora cabotia, alho, cebola são sugestões.

O Bark & Crust, comandado pelo pitmaster Daniel Lee, é especializado em churrasco americano
O Bark & Crust, comandado pelo pitmaster Daniel Lee, é especializado em churrasco americano - Tricia Vieira/Divulgação

Onde pedir carne

BBQ Company House
Trabalha com matéria-prima premium. Na seção açougue, dá para escolher entre cortes bovinos, suínos e embutidos. O quilo do assado de tira de wagyu sai por R$ 69,90.
Pedidos pelo tel. (11) 3061-0665, WhatsApp (11) 96596-6292 e Rappi. R. da Consolação, 3.452, Cerqueira César. Seg. a sáb.: 12h às 23h. Dom. 12h às 17h

Carrefour
Pelo site da rede de hipermercados, é possível comprar, além de carne, itens como a própria churrasqueira. Também entrega no Rappi, mas a unidade varia de acordo com a localização do usuário.
Pedidos pelo site carrefour.com.br e pelo Rappi

DeBetti
Rogerio Betti é o açougueiro à frente desta casa, que tem como uma das especialidades a técnica de dry-aged, a maturação a seco. A unidade do prime rib maturada por 30 dias com 350 g sai por R$ 55,90.
Pedidos por compre.debetti.com.br

Feed
Este refinado açougue trabalha com carne de criação própria via delivery, ecommerce ou retirada. O quilo do baby beef sai por R$ 89,90. Além disso, entrega itens de empório e do restaurante.
Pedidos pelo tel. (11) 5627-4700, WhatsApp (11) 99290-2708 e feed.com.br

Swift
Com várias unidades, oferece praticamente tudo para fazer o churrasco completo em casa, com variedade de carne, vegetais e sobremesas. O quilo da picanha nobre parte dos R$ 46,94.
Pedidos pelo site swift.com.br.

Onde comprar utensílios para churrasco

Bom de Brasa
A marca catarinense existe desde 1988 e oferece uma vasta linha de produtos para fogão, lareira e churrasqueira. O destaque é o carvão, 100% de reflorestamento, podendo ser de Acácia Negra ou Eucalipto. Divide-se entre tradicional, premium (carvão de lenha densa, maior teor de carbono fixo e, por isso, melhor performance) e super premium (inclui também embalagem especial, luva e acendedor).
Pedidos via bomdebrasa.com.br

Brava Churrasquerias
Rodolpho Barrozo usou sua experiência com aço, solda e pintura para construir sua primeira parrilla personalizada, em 2018. No mesmo ano, o equipamento foi usado em um evento da cidade e vendido para os assadores profissionais que a manusearam. Foi assim que nasceu a Brava Churrasqueiras (veja foto acima). Baseada em Lins, interior paulista, tem o propósito de fabricar churrasqueiras artesanais de alta performance e bom custo benefício. Convencionais, fogo de chão, parrillas em alvenaria e portáteis, além de acessórios estão entre as ofertas.
Pedidos via bravachurrasqueiras.com.br.

Daniel Castelli
Produz tábuas artesanais em sua marcenaria, em Canela (RS). Elas são apenas uma parte do que oferece a Monã, propriedade rural orgânica que trabalha com hospitalidade para proporcionar vivências culturais e gastronômicas. Com 132 hectares, o espaço faz parte da Rede Ecovida de Agroecologia e é sede de convívio do movimento Slow Food Serra Gaúcha.
Pedidos via Instagram @daniel.castelli (a partir de R$ 350 mais o frete).

Chef Fininho
Roberto Siqueira, 44, é conhecido como Chef Fininho. Formado em gastronomia, trabalha com plásticos industriais e atende os maiores frigoríficos do país. Em 2015, foi um dos patrocinadores de um evento nacional focado em churrasco. Foi a apresentação de sua tábuas de corte ao universo dos churrasqueiros. Desde então, Fininho participa de eventos e vende seu produto por encomenda. As tábuas de altileno puro, cujo processo de produção inclui um tratamento especial "secreto", garantem mais resistência, o que evita a formação de sulcos, facilitando a higienização, além de proteger o fio da faca.
Pedidos via Instagram @cheffininho (R$ 250 mais o frete).

Colaborou Marcelo Quaz

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