O Tuju fechou, mas já volta. Um dos três restaurantes brasileiros a ostentar duas estrelas no Guia Michelin do ano passado (os outros foram o D.O.M., de Alex Atala, e o carioca Oro, de Felipe Bronze), a casa paulistana foi obrigada a forçar um hiato por causa da pandemia. “Ficamos completamente sem dinheiro”, confessa o chef da casa, Ivan Ralston.
Contudo, o inesperado desvio de curso trouxe consigo uma novidade: antecipou o nascimento do Tujuína, espécie de irmão caçula e mais casual do Tuju. “A ideia era inaugurá-lo em 2022. Mas, com a pandemia, a gente achou que teria mais chance de sobreviver com o formato do Tujuína do que com o do Tuju”, explica Ralston.
O novo espaço ocupa o imóvel onde funcionava o Tuju, enquanto o restaurante estrelado aguarda a reforma e os demais trâmites imobiliários para enfim ocupar a sua casa nova, no bairro de Pinheiros. “Esperamos que fique pronto até o fim de 2021 ou no começo de 2022”, diz o chef.
Do Tuju, o novo negócio herdou a equipe, o espaço, o apuro técnico e o cuidado na escolha dos ingredientes e na relação com os produtores. Mas são duas experiências completamente diferentes, na opinião de Ralston.
Se o primogênito funcionava apenas com ousados menus-degustação nos quais o chef apresentava seus experimentos, o Tujuína surge com um cardápio à la carte de sabores mais confortáveis.
“No Tuju, a gente queria tirar o comensal da zona de conforto; no Tujuína, queremos deixá-lo lá”, explica.
Até o nome sugere uma pequena piada. “Era para ser a irmã mais nova do Tuju [que é um pássaro], mas também virou um jeito de tirar um sarro do presidente depois de ele ter falado que quem é direita toma cloroquina e quem não é, toma Tubaína”, conta.
Sobre a cozinha, ele explica que a proposta é pensar em como seria a comida familiar do futuro. “Nos apropriamos de elementos culturais brasileiros. É um pouco como no livro do historiador Eric Hobsbawn, ‘A Invenção das Tradições’, nós queremos inventar tradições”, resume.
Ele cita como exemplo a garoupa, que define como “o prato mais significativo da casa” e que foi escolhido pela importância que tem para o Brasil —é o peixe que ilustra as notas de R$ 100.
Proveniente de cultivo ecológico, e não de pesca, o animal é servido inteiro, acompanhado de banana tostada com vinagrete de castanha-de-caju e salada de ervas (R$ 178, para compartilhar).
Entre outras receitas que exemplificam os sabores mais afetivos apresentados pelo cardápio, estão as coxinhas de galinha d’angola (R$ 28 com cinco); o ovo de pata servido com canjica cremosa, farofa caipira, caldo de ouriço e ora-pro-nobis (R$ 48); e a sobremesa composta por rabanada, caramelo salgado e sorvete de paçoca (R$ 28).
Uma pegada diferente da de pratos que já fizeram parte do Tuju, como a pescada do dia no vapor com couve-flor, lírio do brejo e castanha de pequi.
18h54
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