Atrapalhada pela pandemia do novo coronavírus, uma das estreias gastronômicas mais aguardadas do ano aconteceu: Claude Troisgros está de volta a São Paulo.
Desde esta quarta-feira (16), as portas do seu Chez Claude, no Itaim Bibi, estão abertas ao público —pelo menos para aqueles que se adiantaram. Com o salão reduzido e a obrigatoriedade de reservas para evitar filas e aglomeração, a casa só tem agenda para o começo de novembro.
A última empreitada do franco-brasileiro na capital paulista teve fim em 1992, quando vendeu sua parte na sociedade do antigo Roanne para o chef Emmanuel Bassoleil e foi abrir o badalado C.T. Restaurant em Nova York, onde ficou até 1996. Depois voltou ao Rio de Janeiro, sua cidade do coração, e deu continuidade ao seu império gastronômico —que, agora, começa a trazer a São Paulo.
Atualmente, são sete os negócios comandados pelo chef e por sua família no Rio. Além do estrelado Olympe, há também o Le Blond, a CT Brasserie, a CT Boucherie e a CT Boucherie Leblon, o Ateliê Troisgros e o Chez Claude.
A unidade paulistana do Chez Claude (que significa casa do Claude em francês) segue o modelo carioca, com menu enxuto, clima descontraído e uma cozinha, literalmente, no meio do salão. A ideia, afirma Troisgros, que almoçou com o Guia no espaço, é fazer com que o público se sinta em casa.
As sugestões do chef para a refeição incluíram o ceviche de cavaquinha, flocos de milho, palmito pupunha e caviar (R$ 48). Ao perguntar qual bebida ele indicaria para acompanhar, a reportagem recebe uma resposta animada –“caipirinha!”. No final, Troisgros pediu ao barman que preparasse uma receita que ele havia inventado no dia anterior. “Não tem nome, então vamos chamar de ‘drinque de ontem’”, brinca. Feito com Chartreuse, um licor francês, absinto, rum com infusão de manjericão e cardamomo, o coquetel vai aparecer no cardápio com o nome Yesterday.
Enquanto se beberica um coquetel ou uma taça de vinho na mesa, é possível apreciar todo o balé da cozinha até que a comida chegue. Diferentemente de um restaurante mais tradicional, as porções não chegam empratadas, mas em panelinhas, para que os comensais possam se servir e compartilhar com amigos.
Há ainda um baldinho com talheres sobre as mesas para facilitar a missão. Um estilo, que o chef define como “bem carioca” e que lembra o de casas como o Pipo, de Felipe Bronze, outra importação do Rio de Janeiro. “Eu quero que a pessoa venha para cá e se divirta”, diz.
O menu é um exemplar da cozinha franco-brasileira de Troisgros, com clássicos do chef e pratos exclusivos da capital paulista. É possível degustar receitas famosas, caso do Ovo & Caviar Clarisse, na qual uma cerâmica em formato oval comporta ovo mexido coberto por caviar acompanhado de farinha panko (R$ 42), e do peixe com banana caramelizada e molho de passas (R$ 84). Mas há também novidades, como a picanha com folhas de batata e molho bordelaise (R$ 68).
Também se destaca o bar da casa, com carta assinada pelo barman Esteban Ovalle. Além de clássicos, aparecem drinques como o Chez Claude SP, uma releitura do moscow mule feita com saquê, suco de limão, espuma de lichia com wassabi e angostura (R$ 28). Ele também tem um cardápio próprio de comes, com itens como o polvo no vinagrete de tucupi e biju de milho (R$ 28).
Nesta nova incursão pelo território paulistano, Troisgros não chegou sozinho. Trouxe consigo o Do Batista —restaurante de delivery de comida do dia a dia assinado pelo seu braço-direito, o chef Batista— e o filho cozinheiro, Thomas, que irá se responsabilizar pela qualidade dos novos negócios da família na cidade.
“Sempre deve haver um Troisgros na casa”, afirma o chef. Quem chefia a rotina da cozinha do Chez Claude é Carol Albuquerque, ex-Maní.
E, sim, negócios. No plural. Isso porque o Chez Claude é o primeiro do clã Troisgros a abrir as portas em um imóvel que até o próximo ano irá abrigar os futuros empreendimentos da família em São Paulo, frutos de um relacionamento com o restaurateur Marcelo Magalhães, um dos responsáveis por outro pequeno império gastronômico, o do grupo Nino, cujas panelas operam sob batuta do italiano Rodolfo de Santis.
12h00
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