A cafeteria Prime Coffee, no Tatuapé, faz o melhor croissant do Brasil —esta foi a conclusão dos sete jurados do concurso promovido pela manteiga francesa Isigny Sainte-Mère, que aconteceu no último dia 8, no hotel Emiliano.
Responsável pelo folhado vencedor, Ismael Duarte desbancou 13 concorrentes, oito deles da capital paulista. A confeitaria L’Atelier Sucré, de Bauru (SP), conquistou o segundo lugar, enquanto o terceiro ficou com a padaria artesanal O Pão, localizada na capital, no bairro do Brooklin.
Realizado há 19 anos na França, o concurso ganhou uma edição paulistana por iniciativa do fabricante. "Eles decidiram trazer o evento para cá em função do crescimento das padarias artesanais, especialmente em São Paulo", afirma Valéria Nakano, diretora da importadora Calimp.
A Tourage, manteiga Isigny Sainte-Mère desenvolvida para facilitar a complexa produção de massas folhadas, é para poucos —o quilo custa R$ 135,09.
A grande quantidade de manteiga necessária para produzir os folhados franceses pesa no custo e faz com que as padarias convencionais invistam em adaptações.
"Para não usar margarina, preparamos a massa com menos dobras. Os clientes chamam de croissant, mas acho mais honesto chamar de folhado", explica Marcella Moço, sócia da Padaria Palmeiras, em Santa Cecília.
Conheça, a seguir, as diferenças entre as duas receitas e confira onde encontrar os dois tipos de croissant.
CROISSANT À FRANCESA
A massa, à base de farinha de trigo, água, açúcar, sal, fermento e manteiga, é laminada e dobrada diversas vezes – sobre cada dobra, espalha-se uma grande quantidade de manteiga. O processo leva até três dias e resulta em um croissant leve, alveolado, com casca fina e quebradiça.
Atelier Voltaire Pâtisserie
Formado pela École Grégoire-Ferrandi, em Paris, o francês Julien Caille assa croissants tradicionais (R$ 12,25) e recheados com creme de amêndoas (R$ 15), além de uma versão com presunto, queijo branco e molho bechamel (R$ 20,50).
R. Voltaire, 21, Vila Mariana, região sul; @atelier.voltaire.patisserie
Fabrique
A produção dos croissants, que leva três dias, segue receita de José Carlos Gomes, que aprendeu o ofício na The French Pastry School, em Chicago. Além do tradicional (R$ 11), tem recheado com creme (R$ 12) e com Nutella (R$ 15). O montadito, com salmão defumado, avocado e sour cream, sai por R$ 26.
R. Itacolomi, 612, Higienópolis; R. Conselheiro Brotero, 860, Santa Cecília; R. Faustolo, 553, Vila Romana, região oeste; @fabriquepaes
L’Atelier Sucré
Criada e comandada pela chef Deborah Franciscato, formada pela Le Cordon Bleu de Paris, a doceria em Bauru, interior de São Paulo, serve sete tipos de croissants, além do tradicional (R$ 14). Entre as opções salgadas, há o caprese (R$ 30), recheado com pesto de manjericão, tomate-cereja confit e muçarela de búfala, e o parma com rúcula, que leva cream cheese temperado (R$ 32) —todos acompanham salada de folhas e molho da casa. Já entre os folhados doces estão o recheado de pistache e coulis de frutas vermelhas (R$ 32), morango com Nutella (R$ 27) e banana com doce de leite artesanal (R$ 27).
Av. Comendador José da Silva Martha, 6-44, Jardim Estoril, Bauru, São Paulo, @latelier
Mintchi Croissant
A arquiteta Luísa Garbarino estudou confeitaria na Le Cordon Bleu, em Paris. Seus croissants levam três dias em produção e saem em três fornadas diárias, com diferentes tamanhos e sabores: tem de doce de leite e de goiabada com mascarpone, entre outros. A degustação com oito pequenos sortidos custa a partir de R$ 80. Recheado com tomate confitado e queijo de cabra, o grande sai por R$ 29.
R. Simão Álvares, 114, Pinheiros, região oeste; @mintchi_croissant
Prime Coffee
O campeão do concurso O Melhor Croissant do Brasil custa R$ 16 na versão tradicional. O smash, prensado na chapa, é servido no café da manhã com presunto cru, muçarela de búfala, rúcula, tomatinho, ovo mexido, café e suco de laranja (R$ 48).
R. Vilela, 652, e R. Padre Estevão Pernet, 718, Tatuapé, região leste; @primecoffeeoficial
O Pão Padaria Artesanal
Aqui a massa do croissant fermenta por um dia antes de receber manteiga e ser dobrada três vezes. O folhado tem duas versões: tradicional (R$ 16) e recheada com Nutella e morango (R$ 27).
R. Ribeiro do Vale, 455, Brooklin, região oeste, @padariaartesanalonline
Tre Bimbi
Engenheira de alimentos, Fernanda Jimenez dedica dois dias ao processo de laminação e dobras. De duas a três fornadas saem diariamente. Além do tradicional (R$ 13,90), há uma versão recheada com creme de amêndoas (R$ 28,90).
R. Tumiaru, 66, Vila Mariana, região sul; @tre.bimbi
CROISSANT PAULISTANO
A massa leva ovos e não é dobrada tantas vezes – nem todas as dobras recebem camada de manteiga, ingrediente que pode ser trocado por margarina. A produção é rápida e o resulta em um pão folhado de casca macia e miolo compacto.
Bella Paulista
Parte das fornadas diárias de croissant simples (R$ 9,70) abastece o balcão da padaria 24 horas, onde o pão folhado é servido com manteiga (R$ 14), requeijão (R$ 16) ou Nutella (R$ 17).
R. Haddock Lobo, 354, Consolação, região central; padariabellapaulista.com.br
Big Pão Express
A padaria tem cinco versões de croissant, todas recheadas: presunto e queijo, frango com Catupiry, calabresa com muçarela, quatro queijos e peito de peru com queijo branco (R$ 9,90 cada um). Às quintas-feiras, o cliente paga metade do preço.
Av. Líder, 1743, Itaquera, região leste; @bigpaoexpress
Padaria e Confeitaria Palmeiras
Além do croissant simples (R$ 7,90), produz uma versão recheada com presunto e queijo (R$ 9,50) e outra doce, com recheio e cobertura de pistache (R$ 17,90).
Praça Marechal Deodoro, 268, Santa Cecília, região central; @padariapalmeirasoficial
Panificadora Ceci
Eleita a melhor padaria de São Paulo pelo concurso Padocaria 2024, a casa é uma exceção: o cliente escolhe o tipo de croissant. A equipe aprendeu a receita francesa com Thierry Rabineau, da La Boulangerie Moderne, que ficou famoso na série "Emily em Paris". O croissant paulistano também sai com recheio de presunto, queijo branco ou Catupiry – todos custam R$ 10,50.
Av. Afonso Mariano Fagundes, 1.350, Planalto Paulista; @padariaceci
23h00
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