Uma tendência que veio forte na cidade neste 2019 foi o destaque do uso da brasa na cozinha de restaurantes de pegada mais autoral e contemporânea, que não são churrascarias ou steakhouses —estas, aliás, também fizeram sucesso nos últimos meses.
Se você acompanha o Guia, deve ter reparado que a palavra e seus sinônimos têm aparecido com frequência nas seções de gastronomia.
Para Tuca Mezzomo, chef do Charco, as cozinhas vinham apostando em sabores mais sutis e elegantes. “E nós estávamos sentindo a falta da potência do fogo nas receitas”, diz ele, que compartilha o comando da casa com Nathalia Gonçalves, também chef-confeiteira.
Junto ao Charco, outras inaugurações deste ano destacam o uso do fogo, caso do Boto, que usa muitos e diferentes processos, e do Pipo, no qual até os drinques passam por brasa ou defumação. Outras estreias deste ano, o Giulietta e o Borgo Brace, têm alma churrasqueira, mas não deixam o toque italiano de seus chefs de lado. Já o Churrasco Central tem, sim, churrasco no nome, mas também não tem fogão: tudo é feito na grelha, até o vinagrete.
O que essas casas têm em comum é o fogo como ingrediente de suas cozinhas. Confira o roteiro a seguir e bom apetite.
Na brasa
Quais são os instrumentos utilizados e como afetam o sabor do produto final?
Grelha: Normalmente alimentada por lenha ou carvão, confere sabor defumado ao ingrediente
Josper: É o nome da marca que produz um aparelho que conjuga grelha e forno a carvão, que mantém temperaturas por volta de 300ºC
Parrilla: Diferentemente das nossas churrasqueiras, o carvão ou a lenha queimam separadamente do ingrediente no sistema de grelhas móveis dos hermanos; nele também, a grelha fica mais perto da brasa
Pit smoker: Processo de defumação comum nos EUA, feito em uma churrasqueira que cozinha e defuma os ingredientes lentamente
Banzeiro
Importada de Manaus, combina dois restaurantes que o chef Felipe Schaedler comanda por lá: o Banzeiro, com receitas regionais consagradas, e o Moquém do Banzeiro, mais contemporâneo e autoral. A cozinha tem um Josper, equipamento que combina forno e grelha, e, ainda, uma churrasqueira a carvão, exclusivamente dedicada a dois pratos: um deles é a banda de tambaqui na brasa, um dos hits da casa, servida com baião de dois cremoso, farofa de grãos, vinagrete de picles e tartar de banana
(R$ 169, para três). O outro é o matrinxã, peixe que vem recheado com farofa de banana, assado envolto em folha de bananeira, servido com os mesmos acompanhamentos (R$ 129, para dois).
R. Tabapuã, 830, Itaim Bibi, região oeste, tel. 2501-4777. 75 lugares. Seg. a sex.: 11h30 às 15h30 e 19h às 23h30. Sáb.: 12h às 16h e 19h às 24h. Dom.: 12h30 às 17h.
Boto
A primeira casa própria do chef Leo Botto, ex-Chez e discípulo de Paola Carosella, entrega um menu autoral baseado no fogo. Usando diferentes equipamentos e processos, sempre buscando destacar ingredientes locais, oferece receitas como o acém preparado em defumação aberta, servido com creme de alho sobre chips de mandioca (R$ 24). A maior parte dos pratos principais pode ser compartilhada, caso da costela feita na grelha aberta e depois no forno por cerca de sete horas (R$ 190), servida com repolho fermentado, farinha e mais dois acompanhamentos à escolha.
R. Con. Eugênio Leite, 1.152, Pinheiros, região oeste, tel. 3031-0680. 50 lugares. Ter. a qui.: 19h às 23h30. Sex.: 19h às 24h. Sáb.: 13h às 16h e 20h às 23h30. Dom.: 13h às 16h.
Borgo Brace
Como o irmão mais velho, o Borgo Mooca, a casa entrega pratos italianos em porções generosas com uma diferença: a parrilla. É uma churrascaria de sotaque italiano, que serve acompanhamentos como uma espécie de farofa de bolo salgado de fubá ovos frito e bacon (R$ 29). Uma das opções é o lombo de atum, selado só de um lado na brasa e besuntado com colatura (uma espécie de óleo) de alici (R$ 48). Sobremesa da moda, a banoffee da casa tem a banana feita na brasa; completam a receita caramelo com toque de flor de sal, massa frola e sorvete de baunilha (R$ 25).
Pça. Visc. de Sousa Fontes, 59, Parque da Mooca, região leste, tel. 99844-1553. 60 lugares. Qui.: 19h às 23h. Sex. e sáb.: 12h às 23h. Dom.: 12h às 17h.
Charco
Um charmoso sobrado de ambiente rústico abriga o restaurante do chef Tuca Mezzomo e da chef-confeiteira Nathalia Gonçalves. O que se come ali é um menu de base sulista norteado pelo fogo: a casa dispõe de uma parrilla, um yakitori e um forno especial que realiza defumações. Até ingredientes como pepino japonês e leite passam por processos que envolvem a brasa —a planta é assada junto a alho-poró e cavaquinha, em um prato que também tem dill, folha de shissô e uma redução de laranja com shoyu e limão (R$ 64). Já o líquido é defumado antes de virar sorvete, em uma sobremesa com bolo de amêndoas, creme de baunilha, farofa crocante e favos de mel (R$ 28).
R. Peixoto Gomide, 1.492, Jardim Paulista, região oeste, tel. 3063-0360. 38 lugares. Seg. a sex.: 19h às 24h. Sáb.: 13h às 14h e 19h30 às 24h.
Churrasco Central
Em salão mínimo, só com balcão e grelha, tem menu simples, no qual tudo passa pela brasa, até o vinagrete. No almoço, serve um pê-efe que custa incríveis R$ 14. Servidos numa caixinha de papel, arroz branco, vinagrete, farofa e guarnição do dia acompanham um espetinho escolhido pelo cliente. Novidade, os combos (R$ 20) são uma versão do pê-efe do almoço servida o dia inteiro e com dois espetos.
R. D. José de Barros, 277, Centro, tel. 3362-1757. 10 lugares. Seg. a qua.: 12h às 21h. Qui. e sex.: 12h às 22h. Sáb.: 12h às 17h.
Côl
Com um nome que faz referência à palavra “coal”, carvão em inglês, o local destaca a brasa. A diferença para outras casas do tipo é que o menu prioriza pescados e frutos do mar. Dos preparos, brilham os espetinhos japoneses, como o de abobrinha (R$ 10), o de perninhas de lula e o de anchova negra (R$ 18, cada um), servidos como entrada. Para uma refeição, a sugestão é o polvo grelhado com pupunha assada finalizada também na grelha a carvão, com manteiga de ervas e farofa de limão (R$ 108).
R. Manuel Guedes, 369, Jardim Europa, tel. 3071-0482. 58 lugares. Ter. a qui.: 12h às 15h e 19h às 23h. Sex.: 12h às 16h e 19h às 24h. Sáb.: 12h às 24h. Dom.: 12h às 18h.
Fotiá
Tons de vermelho na parede destacam esta das outras casas gregas de Mariana Fonseca (também do Myk e do Kouzina), assim como um utensílio especial na cozinha, uma grelha a carvão, desenhada pela própria chef, com 4 metros de comprimento e um braseiro no meio. Nela, são feitas todas as receitas do cardápio —incluindo as sobremesas, como a que tem mascarpone e frutas vermelhas (R$ 54). Um destaque do menu são as entradas, boas para serem compartilhadas. Um exemplo é a salada de lentilhas, nozes, queijo feta e romã, servida sobre tomatinhos tostados (R$ 44). Entre os principais, há os camarões feitos com azeite de ervas (R$ 75) ou a costelinha de cordeiro (R$ 94).
R. Pe. João Manuel, 964, Cerqueira César, região oeste, tel. 2638-6174. Ter. a sáb.: 12h às 24h. Dom.: 12h às 18h.
Giulietta
Nesta casa do chef Rodolfo de Santis, a entrega é de uma cozinha italiana baseada no fogo. Até a famosa burrata do chef é assada —para isso, ganha uma crosta e chega à mesa ainda quente (R$ 38). Outra sugestão é o nhoque de batata gratinado, com queijo de cabra, manteiga trufada e funghi (R$ 89) Entre as carnes, o ossobuco de vitela vem com tutano e risoto de açafrão (R$ 78).
R. Jerônimo da Veiga, 36, Jardim Europa, região sul, tel. 3368-6863. 56 lugares. Seg. a qui.: 12h às 15h e 19h às 24h. Sex. e sáb.: 12h às 15h e 19h à 1h. Dom.: 12h às 16h.
Imakay
Originário do Campo Grande, o restaurante tem como referência a combinação das culinárias japonesa e peruana, chamada nikkei, com toques autorais e o uso da brasa. O menu traz ceviches, sushis, sashimis e pratos quentes —muitos deles, finalizados na parrilla. Um exemplo é o Atum e Huancaína (R$ 58), no qual o peixe é preservado em molho anticuchero e selado na parrilla, acompanhado de molho huancaína (feito com queijo e pimenta ají amarela) e vagem grelhada.
R. Urussuí, 330, Itaim Bibi, região sul, tel. 3078-7786. 80 lugares. Seg. a qua.: 19h às 23h. Seg. a sex.: 12h às 15h. Qui. a sáb.: 19h à 0h30. Sáb.: 12h30 às 16h30.
Kuroda
Comandado por um ex-lutador de sumô, o izakaya foge do comum às casas do tipo com seu ambiente elegante e espaçoso. Mas a grelha honra as origens: de lá saem os tradicionais espetinhos nipônicos. Elas aparecem em versões como salmão (R$ 9,80), coração de galinha (R$ 6,80) e quiabo (R$ 4,80), e acompanham a boa carta de drinques.
R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 777, Itaim Bibi, região oeste, tel. 3078-5220. Seg. a qui.: 11h45 às 14h30 e 19h às 22h30. Sex.: 11h45 às 14h30 e 19h às 23h. Sáb.: 12h às 15h e 19h às 23h.
Lolla
É do pit, forno de defumação do tipo americano, alimentados a carvão e lenha, que sai a costela com osso (R$ 138), servida com farofa e salsa creola. Já na grelha passam cortes bovinos. O cardápio também traz opções com itens do mar, como a lula com cuscuz de costela defumada (R$ 27), uma sugestão de entrada.
R. Manuel Guedes, 545, Jardim Europa, região oeste, tel. 3624-8142. Seg.: 12h às 15h. Ter. a qui.: 12h às 15h e 18h às 24h. Sex.: 12h às 15h e 18h à 1h. Sáb.: 12h à 1h. Dom.: 12h às 17h.
Pipo
A casa do chef Felipe Bronze traz a brasa como método constante. Há um Josper e um braseiro de 5 m de comprimento, o grande destaque do salão. Quase tudo passa pelo fogo, inclusive os drinques —caso da mistura de gim, tintura de hibisco e alecrim queimado no fogo (R$ 38). Na quarta (4), a cozinha estreia o menu-degustação em nove etapas (R$ 320, para dois). Outra novidade é o menu de verão, com receitas como o peixe defumado no mate com limão (R$ 46).
MIS - Av. Europa, 158, Jardim Europa, região oeste, tel. 3530-1760. 72 lugares. Ter. a sáb.: 12h às 23h30. Dom.: 12h às 16h30.
Tendência volta olhar à cozinha primordial
Josimar Melo
Depois da intrincada revolução representada pela cozinha chamada molecular no começo deste século, os olhos do mundo se voltaram para uma cozinha de base, aparentemente mais simplificada.
Por exemplo, entrou em foco a valorização dos ingredientes locais e a prática ancestral da coleta. Se miramos tão longe no passado, então por que não focar também a antiquíssima cozinha do fogo bruto, dominada pela humanidade há quase um milhão de anos?
É o que muitos chefs vêm fazendo, e não apenas no uso rudimentar de churrasqueiras, onde as chamas grelham diretamente as carnes. Trata-se, agora, de usar o fogo e seus diferentes subprodutos —a fumaça, as cinzas, as brasas de variadas madeiras além do carvão— para adicionar sabor a todo tipo de alimento.
Médicos dizem que o efeito da prática é cancerígeno. Sem dúvida a fumaça do fogão a lenha, que dá um sabor inigualável ao feijão da roça, prejudica quem a respira o dia todo em casas pobres sem ventilação. É bom estar atento e precavido, para aproveitarmos com segurança os sabores atávicos que formaram nosso paladar ao longo de eras.
23h00
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