Quem passou na última semana pela altura do número 520 na rua Bandeira Paulista, no Itaim Bibi, cruzou com um novo restaurante ainda sem nome na fachada. Nas paredes de vidro estão estampadas apenas quatro estrelas e a frase: "Está entre os 50 melhores restaurantes da América Latina".
A propaganda na porta e o zum-zum-zum boca a boca garantiram que a maioria das mesas estivesse ocupada no jantar de terça-feira, dia 2, mesmo sem o nome do espaço ainda afixado.
É ali que, desde o dia 26 de julho, funciona o Osso, restaurante comandado pelo chef peruano Renzo Garibaldi na zona oeste de São Paulo. Essa é a primeira filial da cozinha fora do Peru.
"Tenho muita história com São Paulo. São muitos anos vindo para cá, tenho amigos, gosto da cultura brasileira, da culinária. Era natural que a cidade tivesse a primeira filial do Osso fora do Peru", diz o chef e açougueiro de 39 anos.
Garibaldi e o Osso se tornaram nomes badalados no mundo da gastronomia por causa de suas carnes dry aged —ou maturação a seco. Nesse método, a carne descansa numa câmara fria em temperatura, umidade e ventilação controladas. Com o tempo, ela perde umidade, ganha uma casca escura e um sabor concentrado, aumentando a sua maciez.
Na versão paulistana da casa, o salão de luz baixa exibe um bar e a cozinha com paredes de vidro, onde quase tudo é preparado na brasa, além das churrasqueiras e uma extensa adega. A carta de vinhos é um caderno com um dedo de espessura, com 390 rótulos de diferentes países.
A maior parte do cardápio segue as opções da matriz, no Peru, com cortes de suínos, caprinos e, principalmente, bovinos. Os estágios de maturação partem de 30 dias. É possível provar, por exemplo, o risoto de tutano, uma das principais receitas do restaurante, que é um arroz cremoso preparado com molho de tutano, cogumelo, bacon e pedaços de pancetta. O prato funciona como acompanhamento e custa R$ 38.
O lomo saltado, clássico do país andino, custa R$ 105. Nas entradas, foram trazidas sugestões como o tartar (R$ 60), feito com carne angus e gema de ovo, e o carpaccio (R$ 75), servido com purê de abacate, salsa e uma maionese com sabor de ceviche. Outra estrela é a sobremesa Osso Mess (R$ 34 o pequeno), merengue com base de sorvete de baunilha, pedaços de morango, chantilly, caramelo de bacon e um pedaço da carne por cima.
Mas o chef fez algumas adaptações para o paladar brasileiro e incluiu no menu, por exemplo, palmito, farofa de bacon e cebola assada, além de picanha. "São coisas que o brasileiro relaciona com a carne."
Entre os cortes, há chorizo (R$ 120), ancho (R$ 140), assado de tira (R$ 150) e outros. Dá para escolher o tempo de secagem: 100 gramas da carne maturada por 30 dias custam R$ 30; por 60 dias, saem a R$ 40, enquanto o boi premium tem preço de R$ 48.
Muito antes dos atuais planos de expansão, o Osso foi um açougue. Surgido em 2013, tinha nos fundos uma mesa para fazer os cortes e uma grelha. Garibaldi passou, então, a convidar amigos para comer carnes e beber cerveja no espaço, que acabou se tornando um pequeno restaurante.
Dois anos depois, o local estreou no 50 Best da América Latina —o tal ranking estampado na fachada do endereço no Itaim, prêmio que é o braço regional do The World’s 50 Best, considerado o Oscar da gastronomia. Na época, ocupou a posição 34. A casa se manteve na lista desde então, chegou ao nono lugar em 2019 e apareceu em 17º na última edição, no ano passado. "Os juízes premiam mais a experiência, a inovação. O Osso foi desde o início um lugar fora da caixinha", diz o chef.
Garibaldi diz isso porque o Peru tem menor consumo e produção de carne na América Latina, e o Osso foi inaugurado como um açougue em um bairro residencial de La Molina, a 16 quilômetros da capital, Lima. "Você não imagina a quantidade de vezes que falaram que ia dar tudo errado."
Em 2017, quatro anos após a inauguração, o chef peruano teve sua primeira experiência no Brasil, quando prestou consultoria e montou o cardápio do Cór, restaurante em Pinheiros que também dá destaque para o dry aged. Depois, em 2020, montou o Osso Smash House, lanchonete com hambúrgueres smash, mais fininhos, que começou como delivery.
O novo espaço físico surgiu após essas experiências e foi montado com os amigos e sócios Alexandre e Guilherme Mora, também do Cór. Nos próximos meses, Garibaldi vai abrir filiais do restaurante em Miami e na Cidade do México, além de reabrir um segundo endereço em Lima.
"Não posso dizer que essa sempre foi a ideia, mas tomei a decisão de que não quero só ter um restaurante —mas, sim, uma marca que seja a embaixada da cozinha de brasa peruana pelo mundo."
23h00
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