As delicadas bolinhas escuras coroam receitas que muitas vezes são simples, como uma batata assada e um ovo cozido —embora elas sejam um dos ingredientes mais luxuosos no universo da gastronomia. Ao contrário do que canta Zeca Pagodinho, quem entra no restaurante Caviar Kaspia geralmente já viu, já comeu e sabe muito bem o que é caviar.
O produto é a estrela do endereço, um clássico inaugurado em 1927 em Paris e que ganhou filial em São Paulo em janeiro deste ano, a primeira unidade da marca na América Latina.
Se na França o Kaspia abre as portas em endereços requintados como a praça de Madeleine e as galerias Lafayette, em São Paulo o restaurante fica no Shops Jardins, um shopping pequeno no tamanho, mas que abriga grifes como Gucci, Dior e Balmain.
Na esquina da rua Oscar Freire e pertinho do hotel Fasano, duas referências do luxo na capital paulista, o imóvel que abriga a casa tem elegantes corredores geométricos pontuados por muito verde e espaços abertos. A cozinha fica no terceiro andar, reservado aos restaurantes, e divide espaço com nomes como Gero Panini, Adega Santiago e Makoto.
Em um ambiente marcado por janelões e decoração em um tom de azul que lembra o das águas do mar, o Kaspia geralmente tem salão formado por casais, empresários e grupos de amigos, que desbravam o menu de forte sotaque francês. Mas o que o pessoal quer, é claro, é comer caviar.
Antes, uma breve explicação. A rigor, todo caviar é uma ova de peixe, mas nem toda ova é caviar —é por isso que o produto é tido como iguaria no universo da gastronomia. Apesar de consumirmos ovas dos mais variados animais aquáticos, como salmão, tainha e ouriço-do-mar, só as de algumas espécies de esturjão são classificadas como caviar.
O peixe, um dos vertebrados mais primitivos do planeta, tem crescimento lento, maturidade sexual tardia e espécies ameaçadas ou em estado crítico de ameaça de extinção, o que faz com que seja um ingrediente ainda mais especial.
O menu do Kaspia lista principalmente o caviar Baeri, que é servido por peso: 15 g custam R$ 290, enquanto 50 g saem por R$ 940. Quem pergunta ao garçom, porém, pode ouvir que a casa dispõe de outras variedades, caso do Oscietra e do especialíssimo Beluga Royal, vendido em latinhas de 50 g por R$ 4.300.
A iguaria pode ser pedida à parte ou aparecer em receitas. Ela coroa, por exemplo, a famosa batata assada da casa, servida com um creme e uma colherzinha especial para não alterar seu sabor. Por R$ 970, é possível comer uma batata com 50 g de caviar. Mas há uma versão mais modesta, feita com ovas de salmão, por R$ 138.
Para acompanhar a pedida, uma dose de vodca da casa sai por R$ 45.
Apesar de ser o chamariz, nem tudo no Kaspia é caviar. Grande parte do menu segue atraente quando o produto sai de cena e traz preços bem mais acessíveis. Assinado pela chef Fabiana Agostini, o cardápio conta com clássicos da casa e pratos exclusivos feitos para o Brasil, mas sem abrir mão do estilo da cozinha francesa da marca.
Entre as criações de Agostini, estão o robalo no vapor com espuma de xerez, purê de mandioquinha e alface romana grelhada (R$ 118), o flat iron com gratin de batatas (R$ 220) e o carré de cordeiro com ratatouille (R$ 189), por exemplo. Há também o atum selado com purê de batata-doce e molho asiático (R$ 89).
São pedidas para quem dispensa ou não banca o tal caviar —ou para quem só quer ouvir falar.
12h00
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