Em italiano, arancino quer dizer laranja —e arancini é o seu plural. Mas o paulistano já se habitou a ver essa palavra nos menus de bares e restaurantes, na forma de um bolinho empanado, popular como entrada ou petisco, e que não tem nada a ver com a fruta.
Receita típica da Sicília, ilha ao sul da Itália, onde surgiu como comida de rua, o arancino tem como principal ingrediente o arroz próprio para risoto, que fica bem amarelo pela adição de pistilos de açafrão — daí o nome.
Já o recheio varia. Pode ser algum tipo de ragu com ervilhas e queijo, ou somente cubinhos de presunto e muçarela. O formato muda conforme a região, e vai dos bolinhos redondos de Palermo, capital da Sicília, que ficam mais parecidos com laranjas, aos pontudinhos da cidade portuária de Catânia, que lembram bastante a forma das nossas coxinhas.
Há quem veja no arancino a mesma origem do nosso famoso bolinho de arroz: o reaproveitamento das sobras. "A cozinha italiana usa muito a reciclagem, pois uma das regras é não desperdiçar. Fez risoto e sobrou um pouquinho? Faz arancino", afirma o italiano Gerardo Landulfo, delegado da Accademia Italiana della Cucina em São Paulo.
Mas a suposição não é uma unanimidade. Mestre em Cultura Alimentar Italiana e autora do site Rome Sweet Rome, Leticia Rocha viveu na capital da Itália e questiona essa ideia. "O dia a dia do italiano não envolve sobras. Todo mundo tem balança e calcula o peso exato de massa ou risoto por pessoa. Não se congela comida, ninguém tem Tupperware na geladeira."
Outro bolinho italiano que tem dado as caras em São Paulo, embora com menos frequência, é o supplì al telefono.
A receita, típica de Roma, não permite tantas variações quanto o arancino. A massa deve ser de arroz de risoto, cozido em tomate ou caldo de carne, mas só vale um tipo de recheio: muçarela fresca. Ao ser partido ao meio, o bolinho (que tem formato comprido, como nossos croquetes) deixa à mostra o fio comprido de muçarela derretida, como o fio dos antigos telefones.
Em São Paulo, tem arancino e supplì al telefono de tudo que é jeito, formato e sabor. Como é de costume, o paulistano se apropriou das receitas e mexeu nelas sem cerimônia.
No Dhomus, por exemplo, o bolinho que o chef Leonardo Russi serve como supplì não tem recheio, mas leva uma porção de tartar de atum e creme de azeitonas no topo.
Quando se entra no território dos arancini, então, a criatividade vai longe —o sabor risoto e do recheio mudam à vontade, assim como os molhos servidos como acompanhamento.
O mesmo não acontece nas porções de bolinho de arroz à brasileira. Presença obrigatória nos cardápios dos botecos, ele aparece quase sempre na versão clássica: só arroz, farinha de trigo, queijo ralado e temperos.
É tradição que vem de longe. No livro de receitas "Dona Benta" (Companhia Editora Nacional), lançado originalmente em 1940, escolhe-se entre o bolinho simples de arroz, temperado com salsinha, ou o bolinho especial de arroz, que leva cubinhos de muçarela misturados à massa.
Autores de "A Culinária Caipira da Paulistânia" (Fósforo), Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos ainda citam um jeito meio esquecido de fazer bolinho de arroz: depois de cozidos, os grãos são passados pela máquina de moer, o que gera uma textura cremosa, como a do croquete.
Para quem quiser comparar diferentes receitas, o roteiro a seguir é um prato cheio —tem bolinho de arroz brasileiro, arancino e supplì de todo tipo e com vários sotaques.
A Pizza da Mooca
A pizzaria prepara o supplì al telefono tradicional, cozido em molho de tomate e recheado com muçarela (R$ 14 a unidade).
R. da Mooca, 1.747, Mooca, região leste. apizzadamooca.com.br
Amélia
O misto de mercearia e restaurante entrega uma porção de bolinhos de arroz arbóreo com bisque de camarão, queijo e camarão caramelizado. Custa R$ 37 com cinco unidades.
R. Rego Freitas, 428, Vila Buarque, região central. ameliamercearia.com.br
Atto
O restaurante que ocupa a antiga casa de Cacilda Becker serve uma porção de croqueta de arroz biro-biro com maionese de tangerina. Sai a R$ 36,80 com cinco unidades.
R. Pais de Araújo, 138, Itaim Bibi, região oeste. Instagram @atto.restaurante
Bistrot Venuto
A cozinha do restaurante é francesa, mas o menu também traz os arancini com funghi e muçarela de búfala (R$ 31 com seis unidades).
R. Peixoto Gomide, 1.658, Jardim Paulista, região oeste. Instagram @bistrotvenuto
Boato
Combinação de bar de drinques e restaurante, prepara bolinho de arroz com alho-poró e queijo de cabra. Custa R$ 42 com seis unidades.
R. Pedroso Alvarenga, 1.135, Itaim Bibi, região oeste. espalheoboato.com.br
Bosco
A casa serve arancini veganos de tomate com compota de tomate picante por R$ 40. São sete unidades.
R. João Moura, 976, Pinheiros, região oeste. Instagram @bosco.restaurante
O Brazeiro
A porção de bolinho de arroz segue a linha tradicional da casa. Custa R$ 28 com oito unidades.
R. Luís Góis, 843, Vila Mariana, região sul. obrazeiro.com.br
Casa Santo Antônio
Os arancini do Casa mudam de sabor toda semana; uma das opções é o de funghi com maionese trufada (R$ 41 com seis unidades).
Av. João Carlos da Silva Borges, 764, Granja Julieta, região oeste. casasantoantonio.com
Des Cucina
Prepara porção de arancino recheado com queijo minas padrão e azeite trufado (R$ 53 com seis unidades)
R. Desembargador do Vale, 233, Perdizes, região oeste. descucina.com.br
Maremonti
A porção de arancini tem bolinhos recheados de muçarela e tomate seco (R$ 49 com cinco unidades).
R. Princesa Isabel, 953, Campo Belo, região sul. maremonti.com.br
Motique
Comandado por uma belga e um brasileiro, o local tem menu de influências diversas, como é o caso do arancino. A porção traz bolinhos de rabada e chega com maionese de wasabi (R$ 27 com quatro unidades).
R. Simão Álvares, 985, Pinheiros, região oeste. motique.com.br
Piccini Bar
O bar italiano é do pessoal do restaurante italiano Piccini, nos Jardins. O menu traz arancini all’amatriciana recheados com ragu de pancetta e molho de pecorino (R$ 38, cinco unidades).
R. Dr. Renato Paes de Barros, 177, Itaim Bibi, região oeste. Instagram @piccinibar
Quincho
A porção de bolinho de risoto de cogumelos, queijos Grana Padano e queijo Cuesta, da Pardinho, é exclusiva para o delivery. Custa R$ 20 com quatro unidades.
R. Mourato Coelho, 1.447, Vila Madalena, região oeste. Instagram @quincho.sp
Tappo Trattoria
O restaurante italiano prepara uma porção de arancini de queijo (R$ 39 com quatro unidades).
R. Pará, 36, 2º andar, Higienópolis, região central. Instagram @tappotrattoria
Trinca Bar & Vermuteria
Supplì al telefono com queijo da Serra da Canastra e tomate com aïoli está no menu da vermuteria. (R$ 34 com três unidades)
R. Costa Carvalho, 96, Pinheiros, região oeste. Instagram @trincabar
23h00
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