Alguns restaurantes têm o mérito de romper a fronteira de sua própria cozinha. No caso do Jojo Lab, inaugurado na Vila Mariana como um desdobramento do Jojo, casa de lamen que virou hit no Paraíso, esse fenômeno se dá essencialmente em duas frentes.
Primeiro, pela habilidade de servir itens que podem ser recordados. Massas elásticas, firmes, de textura lisa, boas de sorver junto ao caldo. O caldo em si, aliás, a alma do lamen, em variações profundas e potentes. E receitas que agregam um e outro recebem elementos muito bem tratados para enriquecer o conjunto da obra —vegetais, cogumelos e ovos em diferentes tipos de cocção, carnes idem.
Segundo, porque, ao nascer como um laboratório, fortalece sua intenção de fazer testes e se desenvolver técnica e criativamente; bem como seu propósito de ensinar e disseminar a cultura do lamen, sem que o conhecimento fique enclausurado no salão.
Essa vocação pode remeter à cena inicial do filme japonês "Tampopo - Os Brutos Também Comem Espaguete" (1985), de Juzo Itami, na qual um mestre ensina a um jovem como se deve comer lamen.
Há que observar a tigela, aspirar seu perfume; apreciar as joias de gordura brilhante na superfície; as algas afundando lentamente; acariciar a superfície, demonstrar apreço, olhar o porco com afeto.
À parte os clássicos do cinema, o Jojo Lab se estruturou a partir da consultoria de um mestre japonês, Takeshi Koitani, para o qual o lamen é uma forma de expressão artística e pode aceitar muitas variações.
A primeira receita exclusiva do Lab, fruto de um ano de experimentação, é vegetariana, não leva caldo e hoje compõe o cardápio ultraenxuto da casa, que atende apenas 20 pessoas.
O maze soba (R$ 42) recebe tempero à base de shoyu e uma gema curada intacta. À medida em que é misturado, o amido da massa e a gema infiltrada dão ao conjunto uma bela cremosidade.
Os cogumelos e vegetais que acompanham são submetidos a tratamentos diversos e resultam num prato que explora texturas, temperaturas e cores. A cebola roxa crua, porém, se agregada em menos quantidade, certamente não ia se sobrepor de maneira tão agressiva (R$ 42).
No tantanmen, um caldo de frango denso, opaco, com shoyu, pasta de gergelim e um toque picante (excessivamente suave para os fortes), recebe carne de porco moída e cubos de porco que combinam costela e barriga, com equilíbrio de carne e gordura (R$ 42).
Sai-se mais pujante e colagenoso o caldo do Kyoto shoyu (R$ 38), à base de porco e frango, que exibe na superfície uma camada gordurosa de pele de porco. Esta, depois de cozinhar longamente, é moída, peneirada e agregada ao caldo, dando-lhe um sabor intenso.
Para começar, guiozas com recheio úmido de carne suína e vegetais envolvido por uma massa tão delicada que chega a romper. Para finalizar, um aerado choux cream, profiterole com creme aveludado que não abusa do dulçor, uma beleza.
04h00
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