Confeiteiros indicam suas sobremesas prediletas em São Paulo

LUIZA FECAROTTA
do Guia da Folha

04/10/2008

8h05

Na missão de selecionar as sobremesas mais tentadoras da cidade, o Guia convidou quatro confeiteiros renomados, como a pâtissière Mara Mello e a chocolatière Renata Arassiro, da loja Esses Chocolates, para indicar seus doces prediletos. A seguir, confira o que cada um deles conta sobre suas apostas e os detalhes das receitas.

Por Carole Crema

Bolo da Vó
"O bolo da vó é de chocolate, molhadinho, com calda e sorvete; a gente faz aquela bagunça na hora de comer e todo mundo adora."
O bolo de chocolate é servido com calda quente feita com chocolate em pó e com uma bola de sorvete de creme da La Basque.

Quanto: R$ 14
Onde: Lanchonete da Cidade
Informe-se sobre o local

Petit gâteau de limão siciliano
"É perfeito, assado por fora, tem um creminho e é servido com sorvete de baunilha."
Esse petit gâteau é um bolinho quente de limão siciliano, recheado com um creme da mesma fruta e servido com sorvete de baunilha artesanal, feito na casa, sobre um biscoito fininho. Morango fresco é usado para decorar.

Quanto: R$ 17
Onde: Due Cuochi Cucina
Informe-se sobre o local

Pudim de tapioca com baba-de-moça
"É um doce brasileiro, leve e tem açúcar no ponto certo".
O pudim vai ao forno em banho-maria, em uma fôrma untada com caramelo. Uma calda de baba-de-moça, preparada com leite de coco, açúcar e gemas é colocada sobre o doce.

Quanto: R$ 16
Onde: Tordesilhas
Informe-se sobre o local

Carole Crema é chef e proprietária do La Vie en Douce by Carole Crema

Por Fabrice Lenud

Suflê de goiaba
"Emblemático, alia a técnica francesa de fazer suflês com um sabor bem brasileiro".
Na receita da chef Carla Pernambuco, a goiabada derretida ganha leveza e consistência especialmente cremosa depois de misturada com as claras de ovos. Servido bem quente, contrasta com a calda de Catupiry, em temperatura ambiente.

Quanto: R$ 15
Onde: Carlota
Informe-se sobre o local

Crepe com compota de maçã
"Típica da Normandia, a panqueca é como o crepe Suzette, flambada na frigideira, e suga, absorve o gosto da maçã".
O crepe criado pelo chef Patric Ferry faz parte do brunch do Aquarelle, servido aos domingos. Recheado com uma compota de maçã, é acompanhado por sorvete de baunilha e maçã-verde flambada com calvados (aguardente de sidra).

Quanto: R$ 155 (brunch completo)
Onde: Aquarelle
Infome-se sobre o local

Sorbet de cambuci
"Gosto da originalidade e do ingrediente bem brasileiro."
Feito no D.O.M., o sorbet de cambuci, uma frutinha pouco conhecida por aqui, tem base simples, de água e açúcar. Com leve azedume e visual esverdeado, pode ser saboreado em dois momentos --um dos pratos principais combina o sorbet com foie gras. Também aparece na ala das sobremesas, em uma degustação de sorbets de frutas típicas do Brasil.

Quanto: R$ 19 (degustação)
Onde: D.O.M.
Informe-se sobre o local

Fabrice Lenud é chef-pâtissier, proprietário da Pâtisserie Douce France

Por Flavio Federico

Cocada de tabuleiro com sorvete de tapioca e calda de tamarindo
"Cocada feita no forno quase torrada por fora, mas molhada dentro, servida com sorvete de tapioca, que dá um contraste, e com uma redução de tamarindo, com acidez que quebra o doce".
A cocada é feita com coco seco ralado e açúcar cristal servida em pedaços na companhia de sorvete de tapioca da Cairu, de Belém, e calda de tamarindo --uma redução da própria fruta, sem casca, quando disponível no mercado, ou industrializada.

Quanto: R$ 15
Onde: Tordesilhas
Informe-se sobre o local

Brigadeiro de colher
"Imbatível, feito como a minha avó me ensinou, cozido na panela devagar, no ponto que fica puxa-puxa, brilhante, bonito".
Feito lentamente num panelão, a receita leva leite condensado, chocolate em pó, um pouco de chocolate meio-amargo ("para dar personalidade") e manteiga sem sal. Para servir, o chef Julio Bernardo coloca o doce em uma colher, com chocolate granulado, sobre o prato.

Quanto: R$ 3,80
Onde: Sinhá
Informe-se sobre o local

Crème brûlée
"Toda vez que eu como está bom, sempre no ponto. Vale a pena".
Este clássico da cozinha francesa tem uma receita que mistura leite, creme de leite, açúcar e gemas de ovos. Após ficar em banho-maria no forno, esfria e vai para a geladeira --só é servido no dia seguinte, quando fica mais gostoso. Antes de chegar à mesa, é acrescido de açúcar e queimado com o maçarico.

Quanto: R$ 14
Onde: ICI Bistrô
Informe-se sobre o local

Flavio Federico é confeiteiro e dono da Sódoces

Por Mara Mello

Canudo de canela com espuma morna de banana
"É uma sobremesa linda, com visual moderno, bons ingredientes. Gosto da combinação da canela com a banana e o maracujá".
Criado pela chef Helena Rizzo, o doce tem um canudo de canela inspirado num biscoito que a chef comia quando morava no Sul. Com banana-nanica bem madura, faz-se um purê no qual se mistura clara de ovo, para transformá-lo em uma espuma. Para contrastar, um sorbet de maracujá, com geléia da fruta e uma telha de caramelo. Para arrematar, uma flor comestível com sabor acentuado de mel.

Quanto: R$ 16
Onde: Maní
Informe-se sobre o local

Suflê de chocolate
"É maravilhoso e eu sou chocólatra. O chocolate é bom, bem escuro e eu adoro".
A sobremesa demora cerca de 15 minutos para ser preparada, pois é feita no forno, no ato do pedido. O suflê aerado, de chocolate francês Valrhona, é servido na companhia de sorvete de creme artesanal, elaborado na casa.

Quanto: R$ 31
Onde: Fasano
Informe-se sobre o local

Marrom-glacê
"É uma sobremesa clássica e básica, mas superbacana".
A taça tem três camadas: a primeira é um creme de castanhas portuguesas importado da França, com um toque de conhaque, o segundo, uma musse de chocolate e, por cima, chantilly.

Quanto: R$ 24,50
Onde: La Casserole
Informe-se sobre o local

Mara Mello é pâtissière e dona da Pâtisserie Mara Mello

Por Renata Arassiro

Creme catalão
"Tem uma consistência perfeita, do jeito que eu gosto".
Trata-se de um creme à base de creme de leite, ovos e especiarias, com uma consistência de musse, bastante aerado. Com um maçarico, é queimado com açúcar mascavo e ganha uma aparência semelhante ao crème brûlée.

Quanto: R$ 11
Onde: Eñe
Informe-se sobre o local:

Macaron de chocolate
"Gosto deste macaron grande e gelado de chocolate, do Marc Gonzalez.".
O macaron gelado é servido com sorvete de chocolate de origem, vindo de São Tomé (70% de cacau), com sabor amargo e intenso.

Quanto: R$ 19
Onde: All Seasons
Informe-se sobre o local:

Mil-folhas
"Está sempre crocante e o creme não é muito doce."
Sucesso na casa, a sobremesa é feita com massa folhada e um recheio de creme de confeiteiro, com um sabor especial de casca de laranja. Ao lado, é servida uma calda de baunilha adocicada.

Quanto: R$ 15
Onde: Forneria San Paolo
Informe-se sobre o local

Renata Arassiro é chocolatière e proprietária da loja Esses Chocolates

Leia mais

Especial